Sushi | Geschichte und Arten

Sushi | Geschichte und Arten von Sushi

Sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓, ausgesprochen [sɯɕiꜜ] oder [sɯꜜɕi]) ist ein traditionelles japanisches Gericht aus zubereitetem Reis in Essig (鮨飯, sushi-meshi), in der Regel mit etwas Zucker und Salz, begleitet von einer Vielzahl von Zutaten (ねた, neta), wie Meeresfrüchten, oft roh, und Gemüse.

Die Art und Weise, wie Sushi zubereitet und präsentiert wird, ist sehr unterschiedlich, aber die wichtigste Zutat ist der "Sushi-Reis", auch Shari (しゃり) oder Sumeshi (酢飯) genannt.

Sushi wird traditionell mit weißem Mittelkornreis hergestellt, kann aber auch mit braunem Reis oder Kurzkornreis zubereitet werden. Es wird sehr oft mit Meeresfrüchten wie

  • Tintenfisch,
  • Aal,
  • Gelbschwanz,
  • Lachs,
  • Thunfisch oder
  • Krabbenfleischimitat zubereitet.

Viele Arten von Sushi sind vegetarisch. Sie werden oft mit eingelegtem Ingwer (gari), Wasabi und Sojasauce serviert. Daikon-Rettich oder eingelegter Daikon (Takuan) sind beliebte Beilagen zu diesem Gericht.

Sushi wird manchmal mit Sashimi verwechselt, einem verwandten Gericht der japanischen Küche, das aus dünn geschnittenem rohem Fisch oder gelegentlich auch Fleisch besteht.

 

Geschichte des Sushi


Ein Gericht namens Narezushi (馴れ寿司, 熟寿司, "gesalzener Fisch"), das möglicherweise monatelang in fermentiertem Reis aufbewahrt wurde, wird als einer der ersten Einflüsse für die japanische Praxis genannt, rohen Fisch mit Reis zu bestreichen.

Der Fisch wurde mit Reisessig, Salz und Reis fermentiert, danach wurde der Reis weggeworfen. Das Verfahren lässt sich bis zur frühen Domestizierung von Reis in den neolithischen Kulturen Chinas zurückverfolgen. [Zu den Fermentationsmethoden, die in anderen asiatischen Reiskulturen einer ähnlichen Logik folgen, gehören Prahok (ប្រហុក), Pla ra (ปลาร้า), Burong isda, Sikhae (식해) und Amazake (甘酒).

Die Laktofermentation des Reises verhindert, dass der Fisch verdirbt. Als in der Yayoi-Zeit der Nassfeld-Reisanbau eingeführt wurde, wurden Seen und Flüsse während der Regenzeit überflutet, und die Fische verfingen sich in den Reisfeldern. Durch das Einlegen in Salzlake wurde der überschüssige Fisch konserviert und die Ernährung für die nächsten Monate sichergestellt, und Narezushi wurde für die japanischen Verbraucher zu einer wichtigen Proteinquelle.

Der Begriff Sushi bedeutet wörtlich übersetzt "sauer schmeckend", da das gesamte Gericht einen sauren und umami oder herzhaften Geschmack hat. Der Begriff stammt von einer veralteten, in anderen Zusammenhängen nicht mehr verwendeten し shi-Endformkonjugation des adjektivischen Verbs sui (酸い, "sauer sein"), woraus sich der Begriff Sushi (酸し) ergibt. Narezushi gibt es immer noch als regionale Spezialität, vor allem als Funa-Zushi aus der Präfektur Shiga.


Sushi nach Osaka-Art, auch oshi-zushi oder hako-sushi genannt
In der Muromachi-Periode (1336-1573) begann man, bei der Zubereitung von Narezushi Essig hinzuzufügen, um den Geschmack und die Haltbarkeit zu verbessern. Der Essig erhöhte nicht nur den Säuregehalt des Reises, sondern auch die Haltbarkeit des Gerichts, so dass der Fermentationsprozess verkürzt und schließlich aufgegeben wurde.

Das primitive Sushi wurde in Osaka weiterentwickelt, wo es im Laufe der Jahrhunderte zu oshi-zushi oder hako-zushi wurde; bei dieser Zubereitung wurden die Meeresfrüchte und der Reis mit hölzernen Formen (meist aus Bambus) in Form gepresst.

Erst in der Edo-Zeit (1603-1868) wurde frischer Fisch auf in Essig eingelegtem Reis und Nori serviert. Der besondere Stil des heutigen Nigirizushi wurde in Edo (dem heutigen Tokio) in den 1820er oder 1830er Jahren populär. Eine verbreitete Geschichte über die Ursprünge von Nigirizushi geht auf den Koch Hanaya Yohei (1799-1858) zurück, der die Technik 1824 in seinem Laden in Ryōgoku erfand oder perfektionierte.

Das Gericht wurde ursprünglich als Edomae zushi bezeichnet, da es fangfrischen Fisch aus der Edo-mae (Edo oder Tokyo Bay) verwendete; der Begriff Edomae nigirizushi wird auch heute noch als Synonym für Qualitäts-Sushi verwendet, unabhängig von der Herkunft der Zutaten.

 

Typen

Die gemeinsame Zutat aller Sushi-Arten ist in Essig eingelegter Sushi-Reis. Füllungen, Beläge, Gewürze und Zubereitung variieren stark.

Aufgrund der Rendaku-Konsonantenmutation wird Sushi mit zu statt mit su ausgesprochen, wenn eine Vorsilbe angehängt wird, wie in Nigirizushi.

Chirashizushi

Bei Chirashizushi (ちらし寿司, "verstreutes Sushi", auch Barazushi genannt) wird der Reis in einer Schale serviert und mit verschiedenen rohen Fisch- und Gemüsebeilagen garniert. Es wird häufig gegessen, weil es sättigend, schnell und einfach zuzubereiten ist. Es wird jährlich an Hinamatsuri im März und Kodomonohi im Mai gegessen.

  • Edomae chirashizushi (Streusushi im Edo-Stil) wird mit ungekochten Zutaten in einer kunstvollen Anordnung serviert.
  • Gomokuzushi (Sushi nach Kansai-Art) besteht aus gekochten oder ungekochten Zutaten, die im Reiskörper vermischt sind.
  • Sake-zushi (Sushi nach Kyushu-Art) wird mit Reiswein statt mit Essig zubereitet und mit Garnelen, Seebrasse, Tintenfisch, Shiitake-Pilzen, Bambussprossen und Omelettstückchen belegt.

 

Inarizushi

稲荷寿司 (Inarizushi) ist ein Beutel mit gebratenem Tofu, der normalerweise nur mit Sushi-Reis gefüllt ist. Es wird erzählt, dass Inarizushi nach dem Shinto-Gott Inari benannt ist. Füchse, die Boten von Inari, sollen eine Vorliebe für gebratenen Tofu haben, und ein Inarizushi-Röllchen hat spitze Ecken, die an Fuchsohren erinnern.

Zu den regionalen Varianten gehören Beutel, die aus einem dünnen Omelett (帛紗寿司, fukusa-zushi, oder 茶巾寿司, chakin-zushi) anstelle von Tofu bestehen. Es ist nicht zu verwechseln mit Inari Maki, einer Rolle, die mit aromatisiertem, gebratenem Tofu gefüllt ist.

Cone-Sushi ist eine aus Hawaii stammende Variante von Inarizushi, die neben Reis auch grüne Bohnen, Karotten oder Gobo enthalten kann und in ein dreieckiges Abura-Stück eingewickelt ist. Es wird häufig in okazu-ya (japanischen Feinkostläden) und als Bestandteil von Bento-Boxen verkauft.

 

Makizushi

Makizushi (巻き寿司, "gerolltes Sushi"), Norimaki (海苔巻き, "Nori-Rolle", allgemein auch für andere Gerichte verwendet) oder Makimono (巻物, "Vielzahl von Rollen") ist ein zylindrisches Stück, das mit Hilfe einer Bambusmatte, dem Makisu (巻き簾), geformt wird. Makizushi wird in der Regel in Nori (Seetang) eingewickelt, gelegentlich aber auch in ein dünnes Omelett, Sojapapier, Gurken oder Shiso-Blätter (Perilla) eingewickelt. Makizushi werden in der Regel in sechs oder acht Stücke geschnitten, was einer einzelnen Brötchenbestellung entspricht. In der Regel wird weißer Kurzkornreis verwendet, obwohl kurzkörniger brauner Reis, wie Olivenöl auf Nori, unter gesundheitsbewussten Menschen inzwischen immer mehr Verbreitung findet. Seltener wird dem Makizushi-Reis süßer Reis beigemischt.

Heutzutage kann der Reis in Makizushi viele Arten von schwarzem Reis, gekochtem Reis und Getreide enthalten. Neben den oben genannten üblichen Zutaten können einige Varianten auch Käse, würzigen gekochten Tintenfisch, Yakiniku, Kamaboko, Mittagsfleisch, Wurst, Speck oder würzigen Thunfisch enthalten. Das Nori kann mit Sesamöl bestrichen oder mit Sesamkörnern bestreut werden. Eine weitere Variante ist, die Makizushi in Scheiben zu schneiden und mit Ei zu bestreichen.

Nachfolgend sind einige gängige Arten von Makizushi aufgeführt, es gibt aber noch viele andere Arten.

  • Futomaki (太巻, "dicke, große oder fette Rollen") ist eine große, zylindrische Art von Sushi, in der Regel mit Nori auf der Außenseite. Ein typisches Futomaki hat einen Durchmesser von fünf bis sechs Zentimetern. Sie werden oft mit zwei, drei oder mehr Füllungen hergestellt, die aufgrund ihres komplementären Geschmacks und ihrer Farben ausgewählt werden. Futomaki sind oft vegetarisch und können mit Gurkenstreifen, kampyō-Kürbis, takenoko (Bambussprossen) oder Lotuswurzel gefüllt werden. Streifen von Tamagoyaki-Omelett, winziger Fischrogen, gehackter Thunfisch und Oboro-Flocken sind typische nicht-vegetarische Füllungen. Traditionell wird der in Essig eingelegte Reis leicht mit Salz und Zucker gewürzt. Beliebte Proteine sind Fischfrikadellen, Krabbenfleischimitat, Ei, Thunfisch oder Garnelen. Zu den Gemüsesorten gehören in der Regel Gurken, Salate und Takuan (沢庵, eingelegter Rettich).
  • Tamago makizushi (玉子巻き寿司) ist ein Makizushi, das mit einem dünnen Ei ausgerollt wird.
  • Tempura Makizushi (天ぷら 巻き寿司) oder Agezushi (揚げ寿司ロール) ist eine frittierte Version des Gerichts.
  • Am Abend des Setsubun-Festes (節分) ist es in der Region Kansai Tradition, eine besondere Art von Futomaki in ihrer ungeschnittenen zylindrischen Form zu essen, die ehōmaki [ja] (惠方巻, "Glücksrichtungsrolle") genannt wird. Bis zum Jahr 2000 hatte sich dieser Brauch auf ganz Japan ausgebreitet. Ehōmaki sind Rollen, die aus sieben Zutaten bestehen, die als Glücksbringer gelten. Zu den typischen Zutaten gehören kanpyō, Ei, Aal und Shiitake-Pilze. Ehōmaki enthalten oft auch andere Zutaten. In der Regel wird das ehōmaki mit Blick in die Richtung gegessen, die für das betreffende Jahr als glücksbringend gilt.
  • Hosomaki (細巻, "dünne Röllchen") ist eine Art kleiner zylindrischer Sushi, die außen mit Nori umwickelt sind. Ein typisches Hosomaki hat einen Durchmesser von etwa 2,5 Zentimetern und enthält in der Regel nur eine Füllung, oft Thunfisch, Gurke, kanpyō, nattō, umeboshi-Paste und Tintenfisch mit shiso (japanisches Kraut).
  • Kappamaki (河童巻) ist eine Art Hosomaki mit Gurkenfüllung. Benannt ist es nach dem legendären japanischen Wassergeist Kappa, der Gurken liebt. Traditionell wird Kappamaki verzehrt, um den Gaumen zwischen dem Verzehr von rohem Fisch und anderen Speisen zu reinigen, so dass sich der Fischgeschmack von den anderen Speisen abhebt.
  • Tekkamaki (鉄火巻) ist eine Art Hosomaki, gefüllt mit rohem Thunfisch. Obwohl man glaubt, dass das Wort tekka, das "rotes, heißes Eisen" bedeutet, auf die Farbe des Thunfisch- oder Lachsfleisches anspielt, war es ursprünglich ein schneller Snack, der in Spielhöhlen namens tekkaba (鉄火場) gegessen wurde, ähnlich wie die Ursprünge des Sandwichs.
  • Negitoromaki (ねぎとろ巻) ist eine Art von Hosomaki, gefüllt mit Schalotten (negi) und gehacktem Thunfisch (toro). Für diese Art wird oft fetter Thunfisch verwendet.
  • Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) ist eine Art Hosomaki, die mit Thunfisch aus der Dose gefüllt und mit Mayonnaise übergossen wird.
  • Temaki (手巻, "Handrolle") ist eine große, kegelförmige Sushi-Variante, bei der die Nori außen liegt und die Zutaten aus dem breiten Ende herausragen. Ein typisches Temaki ist etwa 10 Zentimeter lang und wird mit den Fingern gegessen, da es zu umständlich ist, es mit Stäbchen zu greifen. Um einen optimalen Geschmack und eine optimale Konsistenz zu erzielen, muss Temaki schnell nach der Zubereitung gegessen werden, da der Nori-Kegel bald die Feuchtigkeit aus der Füllung aufnimmt und seine Knusprigkeit verliert, so dass es etwas schwierig ist, hindurchzubeißen. Aus diesem Grund ist das Nori in vorgefertigten oder zum Mitnehmen bestimmten Temaki in Plastikfolie eingeschweißt, die unmittelbar vor dem Verzehr entfernt wird.

 

Modernes Narezushi

Narezushi (熟れ寿司, "gereiftes Sushi") ist eine traditionelle Form von fermentiertem Sushi. Gehäutete und ausgenommene Fische werden mit Salz gestopft, in ein Holzfass gelegt, erneut mit Salz übergossen und dann mit einem schweren Tsukemonoishi (Beizstein) beschwert. Im Laufe der Tage sickert das Wasser heraus und wird entfernt. Nach sechs Monaten kann dieses Sushi verzehrt werden und bleibt noch mindestens sechs Monate lang genießbar.

Die berühmteste Sushi-Variante sind die Narezushi, die als Spezialität der Präfektur Shiga angeboten werden, insbesondere die Funa-Zushi aus Karauschen, für deren authentische Zubereitung Nigorobuna verwendet wird, eine besondere, lokal differenzierte Art von wildem Goldfisch, der im Biwa-See heimisch ist.

 

Nigirizushi

Nigirizushi (握り寿司, "handgepresstes Sushi") besteht aus einem länglichen Haufen Sushi-Reis, den der Koch zwischen den Handflächen zu einer ovalen Kugel presst, und einem Belag (Neta), der über die Kugel drapiert wird. Normalerweise wird es mit etwas Wasabi serviert; die Beläge sind in der Regel Fisch wie Lachs, Thunfisch oder andere Meeresfrüchte. Bestimmte Beläge werden in der Regel mit einem dünnen Streifen Nori an den Reis gebunden, vor allem Tintenfisch (tako), Süßwasseraal (unagi), Seeaal (anago), Tintenfisch (ika) und süßes Ei (tamago). Bei einer Bestellung einer bestimmten Fischart werden in der Regel zwei Stücke bestellt, während ein Sushi-Set (Probiergericht) nur ein Stück von jedem Belag enthalten kann.

Gunkanmaki (軍艦巻, "Kriegsschiffsrolle") ist eine besondere Art von Nigirizushi: ein ovaler, handgeformter Klumpen Sushi-Reis, der mit einem Streifen Nori umwickelt ist, um ein Gefäß zu bilden, das mit einer weichen, losen oder fein gehackten Zutat gefüllt ist, die die Begrenzung von Nori erfordert, wie Rogen, Nattō, Austern, Uni (Seeigelrogen), Mais mit Mayonnaise, Jakobsmuscheln und Wachteleier. Gunkan-maki wurde 1941 im Restaurant Ginza Kyubey erfunden; seine Erfindung erweiterte das Repertoire an weichen Belägen für Sushi erheblich.

Temarizushi (手まり寿司, "Ballsushi") ist eine Art von Sushi, bei der Reis und Fisch mit Hilfe einer Plastikfolie von Hand in eine Kugelform gepresst werden.

 

Oshizushi

Oshizushi (押し寿司, "gepresstes Sushi"), auch bekannt als Hako-zushi (箱寿司, "Schachtel-Sushi"), ist ein gepresstes Sushi aus der Kansai-Region, eine beliebte Spezialität von Osaka. Ein blockförmiges Stück wird mit einer Holzform, dem Oshibako, geformt. Der Koch legt die Beläge auf den Boden des Oshibako, bedeckt sie mit Sushi-Reis und drückt dann den Deckel der Form nach unten, so dass ein kompakter, geradliniger Block entsteht. Der Block wird aus der Form genommen und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. Besonders berühmt ist battera (バッテラ, gepresstes Makrelen-Sushi) oder saba zushi (鯖寿司). Bei Oshizushi werden alle Zutaten entweder gekocht oder gepökelt, und es wird niemals roher Fisch verwendet.

 

Sushi nach westlicher Art

Die zunehmende Beliebtheit von Sushi in der ganzen Welt hat zu Variationen geführt, die typisch für die westliche Welt, aber selten für Japan sind. Eine bemerkenswerte Ausnahme bildet hier die Verwendung von Lachs. Historisch gesehen haben die Japaner seit der Vorgeschichte Lachs gegessen; der in der Natur gefangene Lachs enthält jedoch oft Parasiten und muss gekocht oder gepökelt werden, damit sein mageres Fleisch genießbar ist - er ist also als rohes Fleisch nicht geeignet. Auf der anderen Seite der Welt begannen norwegische Unternehmer in den 1960er und 1970er Jahren mit der Aquakultur zu experimentieren.

Der große Durchbruch gelang ihnen, als sie herausfanden, wie man Lachse in Netzkäfigen im Meer aufziehen kann. Der atlantische Lachs hatte gegenüber dem pazifischen Lachs den Vorteil, dass er nicht von Parasiten befallen war, sich die Tiere leicht einfangen ließen und einen höheren Fettgehalt aufwiesen. Dank staatlicher Subventionen und verbesserter Techniken gelang es ihnen, fettreichen und parasitenfreien Lachs zu züchten, so dass sie schließlich einen Überschuss erwirtschafteten.

Da Norwegen eine kleine Bevölkerung und einen begrenzten Markt hat, suchte das Land nach anderen Ländern, um seinen Lachs zu exportieren. 1980 wurde der erste norwegische Lachs nach Japan importiert, aber nur auf herkömmliche Weise, zum Grillen, und nicht für Sushi. In Nordamerika wurde Lachs bereits in den 1970er Jahren als Zutat für Sushi verzehrt. In Japan wurde Lachs-Sushi erst durch eine erfolgreiche Marketingpartnerschaft zwischen einem norwegischen Geschäftsmann, der die norwegische Lachsindustrie unterstützen sollte, und dem japanischen Lebensmittellieferanten Nichirei in den späten 1980er Jahren allgemein akzeptiert.

Andere Sushi-Kreationen für den westlichen Gaumen wurden zunächst durch die Erfindung der Kalifornien-Rolle (ein Norimaki mit Krabbe oder Krabbenimitat, Gurke und Avocado) vorangetrieben. Seitdem hat sich eine Vielzahl von beliebten Rollen (Norimaki und Uramaki) entwickelt. Die "Norwegen-Rolle" ist eine weitere Variante des Uramakizushi, gefüllt mit Tamago (Omelett), Krabben- und Gurkenimitat, umwickelt mit Shiso-Blättern und Nori, belegt mit Scheiben von norwegischem Lachs, garniert mit Zitrone und Mayonnaise.

 

Uramaki

Uramaki (裏巻, "innen-außen-Rolle") ist eine mittelgroße, zylindrische Sushi-Art mit zwei oder mehr Füllungen, die aus der California-Rolle hervorgegangen ist und ursprünglich dazu diente, die Nori zu verbergen. Uramaki unterscheidet sich von anderen Makimono dadurch, dass der Reis außen liegt und die Nori innen. Die Füllung befindet sich in der Mitte, umgeben von Nori, dann folgt eine Schicht Reis und optional eine äußere Schicht aus anderen Zutaten wie Rogen oder gerösteten Sesamsamen. Sie kann mit verschiedenen Füllungen wie Thunfisch, Krabbenfleisch, Avocado, Mayonnaise, Gurken oder Karotten zubereitet werden.

Beispiele für Variationen sind

  • die Regenbogenrolle (eine Inside-Out-Rolle, die mit dünn geschnittenem Maguro, Hamachi, Ebi, Sake und Avocado belegt ist) und
  • die Raupenrolle (eine Inside-Out-Rolle, die mit dünn geschnittener Avocado belegt ist).
  • Ebenfalls häufig anzutreffen ist die "Rock and Roll" (eine Inside-Out-Rolle mit gegrilltem Süßwasseraal und Avocado mit gerösteten Sesamkörnern auf der Außenseite).


In Japan ist Uramaki eine ungewöhnliche Art von Makimono; da Sushi in Japan traditionell mit der Hand gegessen wird, lässt sich die äußere Reisschicht mit den Fingern nur schwer handhaben.

In Brasilien enthalten Uramaki und andere Sushi-Stücke Frischkäse in ihrem Rezept. Dies ist zwar für das traditionelle Rezept ungewöhnlich, aber die häufigste Zutat, die bei der Zubereitung von Sushi in diesem Land verwendet wird. Auch Temaki enthält oft eine große Menge an Frischkäse und ist in Restaurants sehr beliebt.

 

Makizushi nach amerikanischer Art

Futomaki ist eine in den Vereinigten Staaten populärere Sushi-Variante, die es in verschiedenen Variationen gibt, die ihren Namen von ihren Herkunftsorten haben. Andere Rollen können eine Vielzahl von Zutaten enthalten, z. B. gehackte Jakobsmuscheln, würzigen Thunfisch, Rind- oder Hühner-Teriyaki-Rollen, Okra und verschiedene Gemüsesorten wie Gurke und Avocado sowie die Tempura-Rolle, bei der Garnelen-Tempura im Inneren der Rolle ist oder die gesamte Rolle paniert und nach Tempura-Art frittiert wird. In den südlichen Vereinigten Staaten bereiten viele Sushi-Restaurants die Rollen mit Langusten zu. Manchmal werden die Rollen mit braunem oder schwarzem Reis zubereitet, der auch in der japanischen Küche als verbotener Reis bekannt ist.

Gemäß den Vorschriften der Food and Drug Administration muss roher Fisch, der in den Vereinigten Staaten serviert wird, vor dem Servieren eingefroren werden, um Parasiten abzutöten. Aus diesem Grund und weil es im Vergleich zu Japan relativ schwierig ist, frische Meeresfrüchte zu bekommen, sind rohe Meeresfrüchte (z. B. Sashimi) nicht so häufig Bestandteil von Sushi nach amerikanischer Art.

Da die Rollen oft auf Bestellung zubereitet werden, ist es nicht ungewöhnlich, dass der Kunde die gewünschten Zutaten genau angibt (z. B. Lachsrolle, Gurkenrolle, Avocadorolle, Thunfischrolle, Garnelen- oder Thunfisch-Tempura-Rolle usw.).

 

Sushi in Asien

Südkorea

"Gimbap", ähnlich wie Makizushi, ist ein beliebtes Essen zum Mitnehmen in Südkorea. Es besteht aus Gim (mit Sesamöl und Salz gewürzte Nori), die um Reis und eine Vielzahl von Zutaten wie Gemüse und Fleisch gerollt werden.

 

Zutaten

Alle Sushi haben eine Basis aus speziell zubereitetem Reis, der mit anderen Zutaten ergänzt wird. Traditionelle japanische Sushi bestehen aus mit Essigsauce gewürztem Reis und verschiedenen rohen oder gekochten Zutaten.

Sushi-Meshi


Sushi-meshi 鮨飯 (auch Su-meshi 酢飯, shari 舎利 oder gohan ご飯 genannt) ist eine Zubereitung aus weißem, kurzkörnigem, japanischem Reis, der mit einem Dressing aus Reisessig, Zucker, Salz und gelegentlich Kombu und Sake vermischt wird. Er muss auf Raumtemperatur abgekühlt werden, bevor er als Füllung für Sushi verwendet wird, da er sonst beim Würzen zu klebrig wird. Traditionell wird er mit einem Hangiri (einem runden Holzfass mit flachem Boden) und einem Shamoji (einem Holzpaddel) gemischt.

Für die Zubereitung von Sushi-Reis wird kurzkörniger japanischer Reis verwendet, der sich in seiner Konsistenz von langkörnigen Sorten wie denen aus Indien, Sri Lanka, Bangladesch, Thailand und Vietnam unterscheidet. Die wesentliche Eigenschaft ist seine Klebrigkeit, auch wenn der für Sushi verwendete Reistyp sich von Klebreis unterscheidet. Frisch geernteter Reis (Shinmai) enthält in der Regel zu viel Wasser und muss nach dem Waschen extra lange im Reiskocher gegart werden. In einigen Restaurants der Fusionsküche werden auch kurzkörniger brauner Reis und Wildreis verwendet.

Es gibt regionale Variationen von Sushi-Reis, und die einzelnen Köche haben ihre eigenen Methoden. Die meisten Unterschiede gibt es beim Reisessigdressing: In der Kantō-Region (oder Ostjapan) wird üblicherweise mehr Salz verwendet; in der Kansai-Region (oder Westjapan) enthält das Dressing mehr Zucker.

Nori

Die für Makimono verwendeten schwarzen Seetanghüllen werden Nori (海苔) genannt. Nori ist eine Algenart, die traditionell in den Häfen Japans angebaut wird. Ursprünglich wurden die Algen von Hafenpfählen abgeschabt, zu dünnen, essbaren Blättern ausgerollt und in der Sonne getrocknet, ähnlich wie bei der Herstellung von Reispapier. Heute wird das kommerzielle Produkt gezüchtet, verarbeitet, geröstet, verpackt und in Blättern verkauft.

Die Größe der Nori-Blätter beeinflusst die Größe der Makimono. Ein ganzes Blatt ergibt Futomaki, ein halbes Blatt ergibt Hosomaki und Temaki. Zur Herstellung von Gunkan und einigen anderen Makimono wird ein entsprechend großes Stück Nori aus einem ganzen Blatt geschnitten.

Nori selbst ist ein essbarer Snack und wird mit Salz oder mit Teriyaki-Sauce gewürzt angeboten. Die aromatisierte Sorte ist jedoch meist von minderer Qualität und eignet sich nicht für Sushi.

Bei der Herstellung von Fukusazushi kann ein hauchdünnes Omelett das Nori-Blatt als Umhüllung ersetzen. Das Omelett wird traditionell in einer rechteckigen Omelettpfanne, dem so genannten Makiyakinabe, zubereitet und als Beutel für den Reis und die Füllung verwendet.

 

Gu

Die in Sushi verwendeten Zutaten werden als Gu bezeichnet und sind in der Regel Fischsorten. Aus kulinarischen, gesundheitlichen und ästhetischen Gründen muss die Mindestqualität und Frische von Fisch, der roh verzehrt werden soll, besser sein als die von Fisch, der gekocht werden soll. Sushi-Köche sind darin geschult, wichtige Merkmale wie Geruch, Farbe, Festigkeit und Parasitenfreiheit zu erkennen, die bei einer kommerziellen Inspektion möglicherweise unentdeckt bleiben.

Die am häufigsten verwendeten Fische sind

  • Thunfisch (maguro, shiro-maguro),
  • japanischer Bernsteinfisch,
  • Gelbschwanz (hamachi),
  • Schnapper (kurodai),
  • Makrele (saba)
  • und Lachs (sake).
Die am meisten geschätzte Sushi-Zutat ist der Toro, der fette Teil des Fisches, den es in den Varianten ōtoro (oft von der Blauflossenthunfischart) und chūtoro gibt, was "mittlerer Toro" bedeutet und bedeutet, dass er auf halbem Weg zwischen Toro und dem normalen Teil liegt. Aburi-Stil bezieht sich auf Nigiri-Sushi, bei denen der Fisch teilweise gegrillt (Oberseite) und teilweise roh ist. Die meisten Nigiri-Sushi haben vollständig rohe Einlagen, Neta genannt.


Andere Meeresfrüchte wie

  • Tintenfisch (ika),
  • Aal (anago und unagi),
  • Hechtconger (hamo),
  • Tintenfisch (tako),
  • Garnelen (ebi und amaebi),
  • Muscheln (mirugai, aoyagi und akagai),
  • Fischrogen (ikura, masago, kazunoko und tobiko),
  • Seeigel (uni),
  • Krabben (kani)
  • und verschiedene Arten von Schalentieren (Abalone, Garnele, Jakobsmuschel) sind die beliebtesten Meeresfrüchte in Sushi.

Austern werden dagegen seltener verwendet, da man annimmt, dass ihr Geschmack nicht gut mit dem Reis harmoniert. Kani kama, ein Krabbenimitat, wird häufig anstelle von echter Krabbe verwendet, vor allem in California Rolls.

  • Eingelegter Daikon-Rettich (takuan) in shinko maki,
  • eingelegtes Gemüse (tsukemono),
  • fermentierte Sojabohnen (nattō) in nattō maki,
  • Avocado,
  • Gurke in kappa maki,
  • Spargel,
  • Süßkartoffel,
  • eingelegter Pflaume (umeboshi),
  • Kürbis (kanpyō),
  • Klette (gobo) und
  • Zuckermais (manchmal mit Mayonnaise gemischt) sind pflanzliche Produkte, die in Sushi verwendet werden.


Tofu, Eier (in Form eines leicht süßen, geschichteten Omeletts namens Tamagoyaki) und rohe Wachteleier (als Gunkan-Maki-Belag) sind ebenfalls üblich.

 

Gewürze

Sushi wird in der Regel mit Gewürzen gegessen. Sushi kann in shōyu (Sojasauce) getaucht werden und wird normalerweise mit Wasabi gewürzt, einer pikanten Paste aus dem geriebenen Stängel der Wasabia japonica-Pflanze. Mayonnaise nach japanischer Art ist in Japan eine gängige Würze für Lachs, Schweinefleisch und andere Sushi-Gerichte.

Das traditionelle Werkzeug zum Reiben von Wasabi ist eine Haifischhautreibe oder samegawa oroshi. Ein Imitat von Wasabi (Seiyo-Wasabi), das aus Meerrettich, Senfpulver und grünem Farbstoff hergestellt wird, ist weit verbreitet. Man findet ihn in Kaiten-Zushi-Restaurants der unteren Preisklasse, in Bento-Box-Sushi und in den meisten Restaurants außerhalb Japans. Wird er in Japan hergestellt, kann er als "Japanischer Meerrettich" bezeichnet werden. Die würzende Verbindung in echtem und nachgeahmtem Wasabi ist Allylisothiocyanat, das bekannte antimikrobielle Eigenschaften hat. Echter Wasabi kann jedoch auch andere antimikrobielle Stoffe enthalten.

Gari (süßer, eingelegter Ingwer) wird zwischen den Sushi-Gerichten gegessen, um den Gaumen zu reinigen und die Verdauung zu fördern. In Japan wird zu Sushi immer grüner Tee (Ocha) serviert. Bessere Sushi-Restaurants verwenden oft einen besonderen Premium-Tee, der als Mecha bekannt ist. Im Sushi-Vokabular ist grüner Tee als Agari bekannt.

Sushi kann mit Gobo, geriebenem Daikon, dünn geschnittenem Gemüse, blumenähnlich geformten Karotten/Radieschen/Gurken, echten Blumen oder Seetang-Salat garniert werden.

Wenn sie dicht an dicht auf einem Tablett angerichtet werden, werden die einzelnen Stücke oft durch grüne Streifen getrennt, die baran oder kiri-zasa (切り笹) genannt werden. Diese Trennstreifen verhindern, dass sich die Aromen benachbarter Sushi-Stücke vermischen, und tragen zu einer attraktiven Präsentation bei. Ursprünglich handelte es sich um geschnittene Blätter der Pflanzen Aspidistra elatior (葉蘭 haran) und Sasa veitchii (熊笹 kuma-zasa). Die Verwendung echter Blätter hatte den zusätzlichen Vorteil, dass sie beim Schneiden antimikrobielle Phytonzide freisetzen und so die begrenzte Haltbarkeit der Sushi verlängern. Sushi-Bento-Boxen sind ein Grundnahrungsmittel in japanischen Supermärkten und Lebensmittelgeschäften.

Als diese Läden in den 1960er Jahren an Bedeutung gewannen, wurden die arbeitsintensiven geschnittenen Blätter zunehmend durch grünen Kunststoff ersetzt, um die Kosten zu senken. Dies fiel mit der zunehmenden Verbreitung von Kühlgeräten zusammen, die die Haltbarkeit von Sushi ohne die geschnittenen Blätter verlängerten. Heute werden die Kunststoffstreifen häufig in Sushi-Bento-Boxen und in geringerem Maße in Sushi-Präsentationen in Sushi-Bars und Restaurants verwendet.

In Sushi-Packungen, die in Geschäften oder zum Mitnehmen verkauft werden, werden die Plastikblattstreifen häufig verwendet, um zu verhindern, dass die Rollen zu früh oder unerwünscht mit dem Ingwer und dem Wasabi in Berührung kommen, die dem Gericht beigefügt sind.

 

Präsentation

Traditionell wird Sushi auf minimalistischen, geometrischen, ein- oder zweifarbigen Holz- oder Lacktellern im japanischen Stil serviert, die der Ästhetik dieser Küche entsprechen.

 

Japanisches Essen: Sushi Präsentation


Viele Sushi-Restaurants bieten Sets zum Festpreis an, die vom Küchenchef aus dem Fang des Tages ausgewählt werden. Diese werden oft in shō-chiku-bai (松竹梅), shō/matsu (松, Kiefer), chiku/take (竹, Bambus) und bai/ume (梅, Pflaume) eingeteilt, wobei matsu am teuersten und ume am billigsten ist. [Sushi-Restaurants haben oft private Kabinen, in denen die Gäste gebeten werden, ihre Schuhe auszuziehen, so dass sie außerhalb des Raumes; Allerdings bieten die meisten Sushi-Bars ein zwangloses Erlebnis mit einem offenen Speisesaal Konzept.


Sushi kann im Kaiten-Zushi-Stil (Sushi-Zug) serviert werden. Farblich gekennzeichnete Sushi-Platten werden auf ein Förderband gelegt; während das Band vorbeiläuft, wählen die Gäste nach Belieben aus. Nach Beendigung des Essens wird gezählt, wie viele Teller von jeder Farbe genommen wurden. Neuere Kaiten-Zushi-Restaurants verwenden Barcodes oder RFID-Etiketten, die in die Gerichte eingebettet sind, um die verstrichene Zeit nach der Zubereitung der Speisen zu erfassen.

Es gibt eine Praxis namens nyotaimori, bei der die Sushi auf dem nackten Körper einer Frau serviert werden

Da Sushi mittlerweile zum Trend geworden ist - kein Wunder, denn es schmeckt hervorragend! - möchte man dieses leckere Essen natürlich auch zu Hause selbst machen. Hierfür kann man Sushi-Sets, Sushi Maker oder Sushi Boote verwenden.