Umeboshi

Umeboshi (japanisch: 梅干, ausgesprochen [ɯmeboɕi], wörtlich "getrocknete Ume") sind in Japan verbreitete eingelegte (gesalzene) Ume-Früchte. Das Wort umeboshi wird oft als "gesalzene japanische Pflaumen", "japanische Pflaumen" oder "konservierte Pflaumen" übersetzt. Ume (Prunus mume) ist eine Baumart der Gattung Prunus, die oft als Pflaume" bezeichnet wird, aber eigentlich eher mit der Aprikose verwandt ist. Eingelegte Ume, die nicht getrocknet werden, heißen umezuke (梅漬け).

Umeboshi sind eine beliebte Art von japanischen Tsukemono ("Eingelegtes"; konserviert oder fermentiert) und sind extrem sauer und salzig. Es gibt auch süße Umeboshi, die mit Honig hergestellt werden. Sie werden in der Regel als Beilage zu Reis serviert oder auf Reisbällchen (oft ohne Entfernen des Kerns) zum Frühstück und Mittagessen gegessen. Gelegentlich werden sie auch gekocht oder gewürzt zum Abendessen serviert.

Physikalische Merkmale

Umeboshi sind in der Regel rund und variieren von glatt bis sehr faltig. Sie schmecken in der Regel salzig und sind aufgrund des hohen Zitronensäuregehalts extrem sauer, es gibt aber auch süßere Varianten.

Das zentrale Gebiet der Präfektur Wakayama ist in ganz Japan für die Anzahl und Qualität seiner ume und umeboshi bekannt. Insbesondere die Stadt Minabe in Wakayama baut mehr ume an und produziert mehr umeboshi als jede andere Stadt in Japan.

Produktion

Umeboshi werden traditionell hergestellt, indem man die ume-Früchte erntet, wenn sie etwa im Juni reif sind, und sie in Fässern mit 20 % Salz pro Fruchtgewicht verpackt. Das Salz entzieht den Früchten Saft, in dem sie dann etwa zwei Wochen lang einweichen. Diese salzige, saure Flüssigkeit wird als Umezu (梅酢; oft auch als "Ume-Essig" bezeichnet, obwohl es sich nicht um einen echten Essig handelt) vermarktet.

Viele der im Handel erhältlichen Sorten von umeboshi werden bis zu einem gewissen Grad entsalzt und erneut in einer Flüssigkeit zum Aromatisieren eingeweicht. Manchmal werden sie mit violettem Perillakraut (Akajiso genannt) rot gefärbt oder mit Katsuobushi, Kombu oder sogar mit Honig gesüßt. Da diese aromatisierten Sorten einen Salzgehalt von 3 bis 15 % aufweisen, enthalten sie in der Regel ein natürliches oder künstliches Konservierungsmittel, um die Haltbarkeit zu verlängern. Zu den natürlichen Konservierungsmitteln gehören Essig, Alkohol und Vitamin B1.

Verzehr

Umeboshi werden normalerweise in kleinen Mengen mit Reis gegessen, um den Geschmack zu verbessern. Sie sind auch eine häufige Zutat für Onigiri, mit Nori umwickelte Reisbällchen, und können auch in Makizushi verwendet werden. Makizushi mit Umeboshi kann entweder mit entsteinten Umeboshi oder mit Umeboshi-Paste (die billiger ist) hergestellt werden, oft in Verbindung mit geschnittenen frischen grünen Perillablättern (Shiso). Das übliche japanische Volksheilmittel bei Erkältungen und Grippe ist okayu (Reis-Congee) mit umeboshi. Eine weitere Verwendung von Umeboshi ist "Ume chazuke", ein Gericht aus Reis mit eingegossenem grünem Tee, der mit Umeboshi belegt ist.

Umeboshi wurden von den Samurai als Mittel gegen Kampfesmüdigkeit geschätzt, was unter anderem auf ihren Gehalt an Salz und Zitronensäure zurückzuführen ist. Salz, Zitronensäure und Polyphenole tragen auch zu ihrer antimikrobiellen Wirkung bei, so dass sie ein natürliches Konservierungsmittel für Lebensmittel sind und Lebensmittelvergiftungen und anderen bakteriellen Magenproblemen vorbeugen können.

Umeboshi wird in der Küche verwendet, um den Geschmack und die Präsentation zu verbessern. Sie können auch als Ergänzung zu einem Getränk mit Shochu und heißem Wasser serviert werden.

Umeboshi werden oft als Snacks gegessen; in den Vereinigten Staaten und Australien sind sie in vielen japanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Der Verzehr von Umeboshi in Japan entspricht dem Ausdruck "an apple a day". In Süßwarengeschäften für Kinder werden manchmal karikari ume (knusprig eingelegte ume) und getrocknete umeboshi angeboten.

Gesundheit

Dieses traditionelle japanische Gewürz gilt als Verdauungshilfe, zur Vorbeugung von Übelkeit und bei systemischer Toxizität, einschließlich Kater. Grüner Ume-Extrakt wird in Japan als Tonikum verwendet. Die Zitronensäure soll antibakteriell wirken, die Speichelproduktion anregen und die Verdauung von Reis unterstützen. Außerdem soll umeboshi gegen Müdigkeit helfen (früher war es Teil der Feldration eines Samurai) und vor Alterung schützen.

Nährwert

Traditionelle Umeboshi enthält pro 100 g:

• Energie 138 kJ
• Eiweiß 0,9 g
• Fett 0,2 g
• Kohlenhydrate 10,5 g
• Natrium 8700 mg
• Kalium 440 mg
• Mangan 0,23 mg
• VitaminA 7 μg
• VitaminB1 0,02 mg
• VitaminB2 0,01 mg
• Cholesterin 0 mg
• Ballaststoffe 3,6 g
• Wasser 65,1 g
• Traditionelle (nicht natriumreduzierte) Umeboshi enthalten etwa ein Viertel Salz.

Ähnliche Lebensmittel

Die Art des Einlegens von umeboshi ist in Japan weit verbreitet und ähnelt anderen asiatischen Einlegetechniken, die in China, Vietnam und Korea üblich sind.

In Vietnam wird eine sehr ähnliche Art von eingelegter Ume xí muội oder ô mai genannt.

Auf den Philippinen wird sie kiamoy oder tsampoy genannt und ist normalerweise trockener. Kiamoy und Tsampoy waren zwei Arten von philippinisch-chinesischen Pflaumenpickles, die über die Galeone von Manila nach Mexiko gebracht wurden, wo sie unter dem Namen Chamoy bekannt sind und in der Regel mit Aprikose, Umbe oder Tamarinde und einer Mischung aus Salz und trockenem Chili hergestellt werden.

In den südasiatischen Ländern wird die indische Stachelbeere, die in Hindi Amla oder in Nepali Amala genannt wird, auf ähnliche Weise zubereitet, manchmal mit Zuckersirup.

In Mexiko ist er als Chamoy bekannt und wird in der Regel mit Aprikose, Umba oder Tamarinde und einer Mischung aus Salz und trockenem Chili zubereitet.

In Südafrika wird eine ähnliche Art von konservierten Trockenfrüchten auf Afrikaans als Mebos bezeichnet, deren Name offenbar über den holländischen Handel von den Japanern übernommen wurde. In der Regel wird eine salzige, säuerliche Variante aus Aprikosen hergestellt, aber auch andere, gesüßte Varianten aus anderen Früchten werden umgangssprachlich als Mebos bezeichnet.