Nabemono

Nabemono (鍋物, なべ物, nabe "Kochtopf" + mono "Ding"), oder einfach nabe, ist eine Vielzahl von japanischen Eintopfgerichten.

Beschreibung

Nabemono sind Eintöpfe und Suppen mit vielen verschiedenen Zutaten, die serviert werden, während sie noch kochen. Aus diesem Grund wird Nabe typischerweise an kalten Tagen oder im Winter gegessen. Im modernen Japan werden Nabemono am Esstisch auf tragbaren Kochern warm gehalten. Häufig wird das Gericht am Tisch gekocht, und die Gäste können sich die gekochten Zutaten nach Belieben aus dem Topf nehmen. Es wird entweder mit der Brühe oder mit einem Dip gegessen. Es können auch nach und nach weitere Zutaten in den Topf gegeben werden.

In Japan gibt es zwei Arten von Nabemono:

1. leicht gewürzte Brühen (meist mit Kombu) wie yudōfu (湯豆腐) und mizutaki (水炊き), die mit einer Dip-Sauce (tare) gegessen werden, um den Geschmack der Zutaten selbst zu genießen;
2. und stark gewürzte Brühen, typischerweise mit Miso, Sojasauce, Dashi und/oder süßem Soja, wie Yosenabe (寄鍋), Oden (おでん) und Sukiyaki (すき焼き), die ohne weitere Würze gegessen werden.

Die Töpfe sind traditionell aus Ton (土鍋, donabe) oder aus dickem Gusseisen (鉄鍋, tetsunabe). Tontöpfe können noch eine Weile warm bleiben, nachdem sie vom Feuer genommen wurden, während gusseiserne Töpfe die Wärme gleichmäßig verteilen und für Sukiyaki vorzuziehen sind. Die Töpfe werden in der Regel in der Mitte des Esstisches aufgestellt und von mehreren Personen geteilt. Dies gilt als die geselligste Art, mit Freunden und Familie zu essen.

Sorten

• Chankonabe (ちゃんこ鍋): wurde ursprünglich nur Sumo-Ringern serviert. Chankonabe wird mit mehr Zutaten als andere Nabemono serviert, da es entwickelt wurde, um Sumo-Ringer bei der Gewichtszunahme zu unterstützen. Es gibt viele Rezepte, die aber in der Regel Fleischbällchen, Hühnchen, Gemüse wie Napa-Kohl und Udon enthalten.
• Motsunabe (もつ鍋): mit Innereien vom Rind oder Schwein zubereitet, ursprünglich eine lokale Küche aus Fukuoka, die aber in den 1990er Jahren wegen ihres Geschmacks und ihres günstigen Preises landesweit populär wurde. Die Zutaten für Motsunabe variieren von Restaurant zu Restaurant, aber typischerweise werden die frischen Rinderinnereien mit Kohl und Knoblauch-Schnittlauch gekocht. Nach den Innereien und dem Gemüse wird der Rest der Suppe zum Kochen von Champon-Nudeln verwendet. Die Suppenbasis besteht hauptsächlich aus Sojasauce oder Miso.
• Oden: verschiedene Zutaten wie gekochte Eier, Daikon, Konjak und verarbeitete Fischfrikadellen werden in einer leichten Dashi-Brühe mit Sojageschmack geschmort. Karashi (japanischer Senf) wird oft als Gewürz verwendet.
• Shabu-shabu: in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch und Gemüse, das in einem Topf am Esstisch gekocht und mit einer Dip-Sauce gegessen wird.
• Sukiyaki: dünn geschnittenes Rindfleisch, Tofu, Gemüse und Stärkenudeln, die in gesüßtem Shouyu geschmort und mit einem Dip aus rohem Ei gegessen werden.
• Yosenabe: Yose (寄) bedeutet "zusammensetzen", was bedeutet, dass alle Zutaten (z. B. Fleisch, Meeresfrüchte, Eier, Tofu und Gemüse) zusammen in einem Topf gekocht werden. Yosenabe basiert in der Regel auf einer Brühe, die mit Miso oder Sojasauce gewürzt ist.
• Yudofu: Tofu, der in einer Kombu-Brühe gegart und mit Ponzu und verschiedenen Gewürzen serviert wird.

Regionale Variationen

In Japan gibt es zahlreiche regionale Nabemono-Varianten, die regionale Spezialitäten wie Lachs in Hokkaidō und Austern in Hiroshima enthalten. Hier sind ein paar Beispiele:

Hokkaidō

• Ishikari-nabe: Lachs, geschmort in einer Brühe auf Miso-Basis mit Gemüse. Typische Zutaten sind Daikon, Tofu, Konjak, Chinakohl, Kartoffeln, walisische Zwiebeln, Shungiku, Shiitake-Pilze und Butter.

Tōhoku-Region

• Kiritampo-nabe: Kiritampo (zerstoßener Reis, aufgespießt und gegrillt) gedünstet in Brühe mit Huhn, Klette, japanischer Petersilie, walisischer Zwiebel und Konjak. Spezialität der Präfektur Akita.

Kantō-Region

• Hōtō-nabe: eine Spezialität aus Yamanashi. Hōtō (eine Art von Udon), gedünstet in Miso mit Kabocha-Kürbis, Chinakohl, Karotten, Taro usw.

Chūetsu-Region

• Momiji-Nabe (Wildfleisch-Nabe). Typische Zutaten: Hirschfleisch, Klette, Shiitake-Pilze, walisische Zwiebeln, Konjak, Tofu, grünes Gemüse, geschmort in einer Brühe auf Miso-Basis.

Region Kansai

• Udon-suki: Udon, gedünstet in einer Brühe mit verschiedenen Zutaten
• Harihari-nabe: Walfleisch und Mizuna. Spezialität von Osaka.

Chūgoku-Region

• Fugu-chiri: Fugu-Scheiben, die in Dashi mit Blattgemüse wie Shungiku und Chinakohl gedünstet und mit einem Ponzu-Dip gegessen werden.
• Dote-nabe: Austern und andere Zutaten (in der Regel Chinakohl, Tofu und Shungiku), die in einem Topf geschmort werden, dessen Innenseite mit Miso bestrichen ist.

Region Shikoku

• Benkei no najiru: (na bedeutet grünes Gemüse, und jiru bedeutet Suppe). Die Zutaten: Ente, Wildschwein, Huhn, Rind, Schwein, Daikon-Rettich, Karotte, Mizuna, Hiru (eine Art Schalotte) und Knödel aus Buchweizen und Reis.

• Mizutaki. Hähnchenteile und Gemüse, die in einer einfachen Brühe geschmort und mit einer Dip-Sauce wie Ponzu gegessen werden. Zu den Zutaten gehören Chinakohl, walisische Zwiebeln, Shiitake-Pilze oder andere Pilze, Tofu, Shungiku, Shirataki-Nudeln.

Soßen

Nabemono werden in der Regel mit einer Soße gegessen, die manchmal Tare genannt wird, was wörtlich "Eintauchen" bedeutet. Es können verschiedene Arten von Soßen mit zusätzlichen Gewürzen, den sogenannten Yakumi, verwendet werden. Typische yakumi sind geriebener Knoblauch, Butter, roter Pfeffer, eine Mischung aus rotem Pfeffer und anderen Gewürzen, gerösteter Sesam oder momiji oroshi (eine Mischung aus geriebenem Daikon-Rettich und rotem Pfeffer).

• Ponzu: Die gewöhnliche Ponzu wird aus Sojasoße und dem Saft einer Bitterorange, süßem Sake und Kombu (Seetang) hergestellt.
• Gomadare (Sesamsauce): Sesamsoße wird in der Regel aus gemahlenem Sesam, Sojasoße, Seetangbrühe, Sake und Zucker hergestellt.
• Geschlagenes rohes Ei: Wird am häufigsten als Soße für Sukiyaki verwendet.