Sake Set

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Sake ist ein alkoholisches Getränk japanischen Ursprungs, das durch Gärung von Reis hergestellt wird, der poliert wurde, um die Kleie zu entfernen.

Trotz der Bezeichnung japanischer Reiswein wird Sake, wie auch jeder andere ostasiatische Reiswein (z. B. Huangjiu und Cheongju), durch ein Brauverfahren hergestellt, das eher dem von Bier ähnelt, bei dem Stärke in Zucker umgewandelt wird, der zu Alkohol vergärt, während bei Wein Alkohol durch die Gärung von Zucker entsteht, der von Natur aus in Früchten, in der Regel Trauben, enthalten ist.

Der Brauprozess für Sake unterscheidet sich von dem für Bier, bei dem die Umwandlung von Stärke in Zucker und dann von Zucker in Alkohol in zwei verschiedenen Schritten erfolgt.

Wie bei anderen Reisweinen finden diese Umwandlungen beim Brauen von Sake gleichzeitig statt. Der Alkoholgehalt von Sake, Wein und Bier ist unterschiedlich; während das meiste Bier 3-9 % ABV enthält, enthält Wein im Allgemeinen 9-16 % ABV, und unverdünnter Sake enthält 18-20 % ABV (obwohl dieser Wert oft durch Verdünnung mit Wasser vor der Abfüllung auf etwa 15 % gesenkt wird).

Im Japanischen kann sich das Schriftzeichen Sake (Kanji: 酒, japanische Aussprache: [sake]) auf jedes alkoholische Getränk beziehen, während das in Europa als Sake bezeichnete Getränk in der Regel als Nihonshu (日本酒, d. h. "japanisches alkoholisches Getränk") bezeichnet wird.

Nach den japanischen Alkoholgesetzen wird Sake mit dem Wort seishu (清酒; "raffinierter Alkohol") bezeichnet, ein Synonym, das im allgemeinen Sprachgebrauch nicht verwendet wird.

In Japan, wo er das Nationalgetränk ist, wird Sake oft mit einer besonderen Zeremonie serviert, bei der er in einer kleinen Steingut- oder Porzellanflasche sanft erwärmt und aus einer kleinen Porzellantasse namens Sakazuki getrunken wird. Wie bei Wein variiert die empfohlene Serviertemperatur von Sake je nach Sorte stark.

Sake wird häufig im Rahmen von Shinto-Reinigungsritualen getrunken. Sake, der den Göttern vor dem Trinken als Opfergabe gereicht wird, heißt o-miki (御神酒) oder miki (神酒).

In einer Zeremonie namens kagami biraki werden bei Shinto-Festivals, Hochzeiten, Geschäftseröffnungen, Sport- und Wahlsiegen und anderen Feierlichkeiten Holzfässer mit Sake-Schlägeln geöffnet. Dieser Sake, iwai-zake ("Festtagssake") genannt, wird kostenlos an alle ausgeschenkt, um Glück zu verbreiten.

Zum Neujahrsfest trinken viele Japaner einen speziellen Sake namens Toso. Toso ist eine Art iwai-zake, der durch Einweichen von Tososan, einer chinesischen pulverisierten Medizin, über Nacht in Sake hergestellt wird. Sogar Kinder schlürfen eine Portion. In einigen Regionen werden die ersten Schlucke Toso in der Reihenfolge des Alters getrunken, vom Jüngsten zum Ältesten.

Geschichte des Sake

Der Ursprung des Sake ist unklar. Der früheste Hinweis auf die Verwendung von Alkohol in Japan findet sich im Buch von Wei in den Aufzeichnungen der Drei Reiche. In diesem chinesischen Text aus dem 3. Jahrhundert ist vom Trinken und Tanzen der Japaner die Rede.

Alkoholische Getränke (酒, Sake) werden im Kojiki, der ersten schriftlichen Geschichte Japans, die im Jahr 712 verfasst wurde, mehrfach erwähnt. Bamforth (2005) verortet den wahrscheinlichen Ursprung des echten Sake (der aus Reis, Wasser und kōji-Schimmel (麹, Aspergillus oryzae) hergestellt wird) in der Nara-Zeit (710-794).

In der Heian-Zeit wurde Sake für religiöse Zeremonien, Hoffeste und Trinkspiele verwendet. Die Sake-Produktion war lange Zeit ein staatliches Monopol, aber im 10. Jahrhundert begannen Tempel und Schreine, Sake zu brauen, und sie wurden für die nächsten 500 Jahre zu den wichtigsten Produktionszentren.

Das Tamon-in-Tagebuch, das von den Äbten des Tamon-in (Tempel) zwischen 1478 und 1618 verfasst wurde, enthält viele Details über das Brauen im Tempel. Aus dem Tagebuch geht hervor, dass die Pasteurisierung und die dreistufige Zugabe von Zutaten zur Hauptgärungsmaische zu jener Zeit bereits gängige Praktiken waren.

Im 16. Jahrhundert wurde die Technik der Destillation von Ryukyu aus in den Bezirk Kyushu eingeführt. Das Brauen von shōchū, genannt "Imo-sake", begann und wurde auf dem zentralen Markt in Kyoto verkauft.

Im 18. Jahrhundert veröffentlichten Engelbert Kaempfer und Isaac Titsingh Berichte, in denen sie Sake als beliebtes alkoholisches Getränk in Japan bezeichneten; Titsingh war jedoch der erste, der versuchte, den Prozess des Sake-Brauens zu erklären und zu beschreiben. Die Arbeiten der beiden Autoren wurden zu Beginn des 19. Jahrhunderts in ganz Europa verbreitet.

Während der Meiji-Restauration wurden Gesetze erlassen, die es jedem, der über Geld und Know-how verfügte, erlaubten, eigene Sake-Brauereien zu errichten und zu betreiben. Innerhalb eines Jahres entstanden im ganzen Land etwa 30.000 Brauereien. Im Laufe der Zeit erhob die Regierung immer höhere Steuern auf die Sake-Industrie, und die Zahl der Brauereien schrumpfte auf 8.000.

Die meisten der Brauereien, die in dieser Zeit wuchsen und überlebten, wurden von wohlhabenden Landbesitzern gegründet. Landbesitzer, die Reis anbauten, hatten am Ende der Saison einen Reisüberschuss. Anstatt diese Reste zu verschwenden, lieferten sie sie an ihre Brauereien. Die erfolgreichsten dieser Familienbrauereien sind noch heute in Betrieb.

Im 20. Jahrhundert entwickelte sich die Technologie des Sake-Brauens weiter. Die Regierung eröffnete 1904 ein Forschungsinstitut für Sake-Brauerei, und 1907 wurde der erste von der Regierung veranstaltete Wettbewerb für Sake-Verkostungen abgehalten.

Es wurden Hefestämme isoliert, die speziell für ihre Braueigenschaften ausgewählt worden waren, und emaillierte Stahltanks eingeführt. Die Regierung pries die Verwendung emaillierter Tanks als leicht zu reinigen, langlebig und frei von bakteriellen Problemen an. (Die Regierung betrachtete Holzfässer als unhygienisch, weil im Holz Bakterien leben könnten).

Dies ist zwar richtig, aber die Regierung wollte auch mehr Steuergelder von den Brauereien, da bei der Verwendung von Holzfässern ein erheblicher Teil des Sake durch Verdunstung verloren geht (etwa 3 %), der sonst hätte besteuert werden können. Dies war das Ende der Sake-Ära, und die Verwendung von Holzfässern für die Herstellung von Sake wurde vollständig abgeschafft.

In Japan wird Sake seit langem von der nationalen Regierung besteuert. Im Jahr 1898 brachte diese Steuer etwa 5 Millionen Yen von insgesamt 120 Millionen Yen ein, was etwa 4,6 % der gesamten direkten Steuereinnahmen der Regierung entsprach.

Während des Russisch-Japanischen Krieges in den Jahren 1904-1905 verbot die Regierung die Herstellung von Sake für den Hausgebrauch. Zu dieser Zeit machte Sake 30 % der japanischen Steuereinnahmen aus.

Da selbst gebrauter Sake steuerfrei ist, ging man davon aus, dass der Verkauf von selbst gebrautem Sake durch das Verbot ansteigen und mehr Steuereinnahmen erzielt werden würden. Dies war das Ende des selbstgebrauten Sake, und das Gesetz ist bis heute in Kraft, obwohl der Verkauf von Sake nur noch 2 % der Staatseinnahmen ausmacht.

Als der Zweite Weltkrieg eine Reisknappheit mit sich brachte, wurde die Sake-Brauerei behindert, da die Regierung von der Verwendung von Reis zum Brauen abriet. Bereits im späten 17. Jahrhundert hatte man entdeckt, dass dem Sake vor dem Pressen kleine Mengen Alkohol zugesetzt werden konnten, um Aromen und Geschmacksstoffe aus dem festen Reis zu extrahieren.

Während des Krieges wurde der Reismaische reiner Alkohol und Glukose in kleinen Mengen zugesetzt, wodurch die Ausbeute um das Vierfache gesteigert werden konnte. 75 % des heutigen Sake werden mit dieser Technik hergestellt. Es gab einige wenige Brauereien, die "Sake" herstellten, der überhaupt keinen Reis enthielt. Die Qualität des Sake war zu dieser Zeit sehr unterschiedlich.

Nach dem Krieg erholten sich die Brauereien langsam, und die Qualität des Sake stieg allmählich. Neue Akteure auf der Szene - Bier, Wein und Spirituosen - wurden in Japan populär, und in den 1960er Jahren übertraf der Bierkonsum zum ersten Mal den Sake. Der Sake-Konsum ging weiter zurück, während sich die Qualität des Sake stetig verbesserte.