Tsukemono

Tsukemono (漬物, wörtlich "Eingelegtes") sind japanische Gemüsekonserven (meist in Salz, Salzlake oder Reiskleie eingelegt). Sie werden mit Reis als okazu (Beilage), mit Getränken als otsumami (Snack), als Beilage oder Garnierung zu Mahlzeiten und als Gang im kaiseki-Teil einer japanischen Teezeremonie serviert.

Andere Namen

Tsukemono werden auch als konomono (香の物), oshinko (御新香) oder okōkō (御香々) bezeichnet, die alle die Bedeutung von "duftendem Gericht" im Japanischen haben. Das ko oder kō (香) in diesen Namen bedeutet wörtlich "duftend", und der Begriff wurde als nyōbō kotoba oder "Frauenwort" für Miso in Bezug auf den Geruch verwendet. Im Laufe der Zeit wurde dieser Begriff auch für Essiggurken verwendet, ebenfalls wegen des Geruchs. Oshinko (wörtlich "neuer Duft" in Bezug auf die relative Frische) bezog sich speziell auf Gemüse, das nur leicht eingelegt war und dessen Farbe sich noch nicht so stark verändert hatte. Heute wird der Begriff auch allgemeiner für Essiggurken verwendet.

Herstellung von Tsukemono

Für die Herstellung von Tsukemono benötigt man ein Gefäß, Salz und etwas, um Druck auf die Gurken auszuüben.

Ein tsukemonoki (漬物器) (wörtlich "Beizbehälter") ist eine japanische Beizpresse. Der Druck wird durch schwere Steine namens tsukemono ishi (漬物石) (wörtlich "Beizstein") mit einem Gewicht von ein bis zwei Kilogramm, manchmal auch mehr, erzeugt. Diese Art von Einlegepresse ist immer noch in Gebrauch und kann aus verschiedenen Materialien wie Kunststoff, Holz, Glas oder Keramik hergestellt werden. Bevor die tsukemono ishi in Gebrauch kam, wurde der Druck durch Einschlagen eines Keils zwischen einem Griff des Behälters und seinem Deckel ausgeübt.

Die Gewichte sind entweder aus Stein oder Metall, mit einem Griff an der Oberseite und oft mit einer lebensmittelneutralen Kunststoffschicht überzogen. Eine andere moderne Art von Einlegepresse besteht in der Regel aus Kunststoff, und der erforderliche Druck wird durch Drehen einer Schraube und Festklemmen der Gurken erzeugt.

Asazuke ist ein Einlegeverfahren, das sich durch seine kurze Zubereitungszeit auszeichnet.

Tsukemono-Typen

• Takuan (Daikon), Umeboshi (Ume-Pflaume), Rüben, Gurken und Chinakohl gehören zu den Favoriten, die mit Reis als Beilage zu einer Mahlzeit gegessen werden.
• Beni shōga (roter Ingwer, eingelegt in Umeboshi-Sole) wird als Beilage zu Okonomiyaki, Takoyaki und Yakisoba verwendet.
• Gari (in dünne Scheiben geschnittener junger Ingwer, der in einer Lösung aus Zucker und Essig mariniert wurde) wird zwischen den Sushi-Gerichten verwendet, um den Gaumen zu reinigen.
• Rakkyōzuke (eingelegte Rakkyō, eine Zwiebelart) wird oft zu japanischem Curry serviert. Rakkyōzuke ist leicht säuerlich und süß, mit einem milden und "frischen" Geschmack, da sie in Essig und Mirin eingelegt wird, was ihr auch die Bitterkeit nimmt. Er wird verwendet, um die kräftigeren Aromen einiger anderer Komponenten in einer Mahlzeit auszugleichen.
• Fukujinzuke ist eine Mischung aus Daikon, Aubergine, Lotuswurzel und Gurke, die eingelegt und mit Sojasauce gewürzt wird.
• Bettarazuke ist eine in Tokio beliebte Art von eingelegtem Daikon.
• Matsumaezuke ist ein eingelegtes Gericht (aus Matsumae, Hokkaidō) aus Surume (getrockneter Tintenfisch), Konbu, Kazunoko (Heringsrogen), Karotten und Ingwer mit einer Mischung aus Sake, Sojasauce und Mirin.
• Nozawana ist ein eingelegtes Blattgemüse, das typisch für die Präfektur Nagano ist.

Zölle für Tsukemono

Nach den Definitionen des EU- und des US-Handelsrechts werden Tsukemono als "Gemüsekonserven" und nicht als "Gurken" eingestuft, da sie nicht hauptsächlich in Essigsäure oder destilliertem Essig eingelegt werden. Für sie gilt ein anderer Steuersatz als für westliche Essiggurken.