Japanische Messer

- Japanische Messer Kollection -

Unsere hervorragenden japanischen Küchenmesser werden ausschließlich von erfahrenen Handwerkern aus hochwertigem Damaszenerstahl hergestellt.

Sie werden im gleichen Stil wie Katanas (Samurai-Schwerter) hergestellt. Bei Katanas wird der Stahl mehrmals gefaltet, um den Klingen eine unglaubliche Stärke und Schärfe zu verleihen.

Die authentischen japanischen Küchenmesser sind leicht und liegen perfekt in der Hand. Sie sind scharf und widerstandsfähig. Es ist immer ein Vergnügen, mit diesen Messern ein Gericht zuzubereiten!

Wenn Sie schon einmal mit einem japanischen Küchenmesser gekocht haben, wissen Sie vielleicht, wovon wir sprechen. Und bestimmt geht es Ihnen wie uns: Sie möchten mit keinem anderen Messer mehr schneiden!

Geschichte des japanischen Messers

Japan ist das Land der langen Traditionen, in dem hunderte von Jahren angesammeltes Wissen und Erfahrung von Meister zu Lehrling, von Lehrer zu Schüler weitergegeben wird.

Von Ikebana-Blumenarrangements bis hin zu Kampfsportarten und Kabuki-Theater hat jede Tradition ihre eigenen Regeln, Verfahren und Stile.

Japanische Kochmesser werden mit Techniken hergestellt, die ursprünglich für die Herstellung von Katanas vor über 1000 Jahren entwickelt wurden.

Der Wechsel von der Schwert- zur Messerherstellung begann in den 1850er Jahren, als Kommodore Matthew Perrys "schwarze Schiffe" (Dampfschiffe) in der Bucht von Edo (Tokio) ankerten und den Kaiser aufforderten, Japans lang isolierte Häfen für den westlichen Handel zu öffnen.

Als die Vereinigten Staaten Japan nach dem Zweiten Weltkrieg besetzten, verbot General MacArthur die Herstellung und den Besitz von Katana. Das Verbot zwang eine große Anzahl hochqualifizierter Handwerker, ihre Fähigkeiten und Aufmerksamkeit auf die Herstellung von Küchenmessern zu richten.

Obwohl das Verbot nach sieben Jahren wieder aufgehoben wurde, beschränkt die japanische Regierung die Produktion weiterhin auf sehr wenige Stücke pro Jahr.

Das Vermächtnis und die unvergessliche Schärfe der Katana lebt jedoch auch 1200 Jahre später noch im Herzen der japanischen Küche weiter.

Unterschied zwischen japanischen Messern und westlichen Messern

Traditionelle japanische Messer gibt es in einer Vielzahl von Formen und Größen, die für spezielle Aufgaben entwickelt wurden, wie z.B. das Schneiden von Gemüse und Nudel, aber auch zum Schlachten von Fischen wie Aalen, Sashimi oder Kugelfischen. 

Diese Messer wurden damals einseitig angeschliffen, dies bedeutet, dass sie nur auf einer Seite angewinkelt sind. Somit sind sie entweder für Rechts- oder Linkshänder geeignet. Diese Klingen verjüngen sich dann zu einem Erl, der in einen Holzgriff eingeschlagen wird.

Westliche Messer hingegen haben Formen, die den meisten Europäern vertraut sind (Schälmesser, Kochmesser, Brotmesser usw.), und sind von Haus aus beidhändig: die Klinge ist auf beiden Seiten symmetrisch geschliffen, um eine doppelt abgeschrägte Schneide zu erhalten.

Klassische westliche Messergriffe sind ebenfalls typischerweise aus zwei Stücken Holz oder Verbundmaterial hergestellt, die verwendet werden, um den Erl zu umschließen und dann mit Nieten zu befestigen.

Ein weiteres Merkmal, das japanische Messer von westlichen unterscheidet, ist die Härte des Stahls. Japanische Messer haben im Durchschnitt einen härteren Stahl als westliche, was dazu führt, dass die Messer tendenziell spröder sind. Doch wenn Sie die Messer artgerecht pflegen, hält die Schärfe umso länger.

Der weichere Stahl, der in vielen westlichen Messern Verwendung findet, ist zwar weniger spröde, sodass die dünnen Klingenkanten der westlichen Messer später brechen. Dies kann mit einem Schleifstab behoben werden. Um eine japanische Klinge auszubessern wird ein Abziehstein benötigt. 

Die Metallhärte wird als Zahl auf der Rockwell-Skala ausgedrückt. Diese misst, wie viel Druck nötig ist, um eine Vertiefung in ein Material zu drücken und wird im Fall von Stahlmessern normalerweise als HRC-Zahl ausgedrückt.

Japanische Messer haben oft einen HRC-Wert in den niedrigen 60ern, während viele westliche Messer Stahl haben, der etwas weicher ist, Werte in den mittleren 50ern besitzen.

Wann haben sich die regionalen traditionellen japanischen Messer entwickelt?

Bevor Tokio die Hauptstadt Japans wurde, residierten der Kaiser und die Adligen in der Kansai-Region, während der Shogun in der Kanto-Region lebte.

Die Kansai-Küche ist raffinierter und leichter, um dem Adel gerecht zu werden, während die Geschmäcker in Kanto für die hart arbeitende Bevölkerung stärker waren.

Aufgrund der Klassentrennung schaute der Adel in Kansai auf diejenigen in Kanto herab und verspottete sie.

Die Feindseligkeit führte dazu, dass die Köche in Kanto nicht die gleichen Werkzeuge verwenden wollten, was zur Entstehung der heute gebräuchlichen Takobiki- und Usuba-Messer führte.

Obwohl die Klassentrennung durch die Regionen nicht mehr existiert, bleiben Kansai und Kanto die beiden am meisten verglichenen Regionen in Japan.

Einer der vielen Unterschiede zwischen den beiden liegt in der Küche. Man kann diese großen geschmacklichen Unterschiede immer noch feststellen, indem man einfach die Sojasauce probiert; die Sojasauce in Kanto ist viel salziger und stärker als in Kansai.

Andere beliebte Gerichte wie Tempura werden mit Salz anstelle eines Dips auf Sojasoßenbasis serviert.

Vom dritten bis zum siebten Jahrhundert war es üblich, Könige in Gräbern zu bestatten, die von großen, schlüssellochförmigen Monumenten bedeckt waren.

Diese Gräber wurden Kofun genannt und waren aus Erde und Stein gebaut. Um 450 n. Chr. wurde das Kofun des Kaisers Nintoku in der Stadt Sakai errichtet.

Die Gräber rangierten in ihren Ausmaßen neben der großen Pyramide von Ägypten, und das Bauprojekt war so gewaltig, dass Schmiede aus ganz Japan nach Sakai gebracht werden mussten.

Sie stellten die riesige Menge an Hacken und Spaten her, die für den Bau des Grabhügels benötigt wurden. Als der Kofun schließlich fertiggestellt war, hatten sich die meisten Metallhandwerker Japans für immer in Sakai niedergelassen.

Allmählich wurde Sakai zum Zentrum des gesamten Metallhandwerks in Japan - berühmt für seine Schwerter.

Sakai wurde bekannt für Gewehre, nachdem die Portugiesen diese 1543 eingeführt hatten, und später für Küchenmesser.

Im Jahr 1570 verlieh das Tokugawa-Shogunat den Handwerkern von Sakai ein besonderes Gütesiegel.

Die Regierung verfügte, dass nur in Sakai hergestellte Messer zum Ernten von Tabak verwendet werden durften und dass alle diese Messer mit einem Stempel versehen werden mussten, um dies anzuzeigen.

Infolgedessen wurde Sakai für die Herstellung des feinsten japanischen Bestecks bekannt.

Wann haben sich Messer im westlichen Stil entwickelt?

Die frühesten Beispiele für zeitgenössische japanische Schwerter stammen aus dem 14. Jahrhundert und wurden von Kaneuji und Kinju gefertigt.

Alle Handwerker, die von Kaneuji und Kinju abstammen, werden Mino-Schmiede genannt, die in Seki-Stadt ansässig sind.

Obwohl Katana-Schwerter ursprünglich für den Adel oder militärische Köpfe bestimmt waren, begann man während der Muromachi-Periode (1392-1573), Katana-Schwerter für Handel und Krieg in Massen zu produzieren.

Zu Beginn des 14. Jahrhunderts öffnete Japan seine Handelshäfen für die Ming-Dynastie (China), nachdem es Jahrtausende lang völlig isoliert war.

Es wird berichtet, dass während der Muromachi-Periode mehr als hunderttausend Katana-Schwerter nach China exportiert wurden.

Die Freiheit, mit anderen Ländern zu interagieren, brachte neue Geschäftsmöglichkeiten mit sich, die die Entwicklung des japanischen Marktes beeinflussten und den Weg für neue soziale Klassen ebneten.

Die Sieger des Onin-Krieges stürzten die Muromachi-Shogunate, was dazu führte, dass sich die militärischen Führer zu feudalen Kriegsherren verschiedener Regionen erklärten und um die Macht wetteiferten. Dieser Zustand des Darwinismus auf menschlicher Ebene markierte den Beginn eines Jahrhunderts der bürgerlichen Unruhen, bekannt als Sengoku Jidai (Kriegszeit 1467-1568).

Während der Sengoku-Periode sahen sich die Mino-Schmiede in Seki mit einer unglaublich hohen Nachfrage nach Katana von verschiedenen Regimen konfrontiert.

Ungeachtet der Verfügbarkeit von Feuerwaffen machten aufgrund des Verhaltenskodex der Samurai (Bushido) nur wenige von ihnen Gebrauch.

Bushido schreibt vor, dass der Kampf gegen den Gegner von Angesicht zu Angesicht mit einem Katana die einzig ehrenhafte Art des Kampfes ist, daher wurde es als feige angesehen, aus der Entfernung zu töten.

Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, wurde die Kunst des Schwertschmiedens zu einer Produktionslinie für massenhaft hergestellte Klingen.

Obwohl die massenproduzierten Klingen wenig künstlerischen Wert hatten, waren sie praktisch und erfüllten die Bedürfnisse machthungriger Militärs.

Die Massenproduktion von Katana-Schwertern repräsentiert die Veränderung und die Aufruhr, die sich in Japan während der Muromachi- und Sengoku-Periode manifestierte.

Obwohl heutzutage die Schwertherstellung von der Regierung auf wenige Stücke pro Jahr beschränkt wird, hat der historische Hintergrund die Stadt Seki zum Zentrum der Messerproduktion im westlichen Stil gemacht.

Handwerker in Seki benutzen heutzutage weiterhin die Strategien, die seit hunderten von Jahren überliefert wurden. Allerdings tauchen auch neue Weiterentwicklungen für die weltweite Küche auf.

Japanisches Messerschmieden

Die Herstellung eines japanischen Messers umfasst über 20 Arbeitsschritte. Schmiedetechniken, Schmiedetemperaturen und Wärmebehandlungsmethoden während der Herstellung wirken sich alle auf die Gesamtqualität, die Härte und das Aussehen aus.

Der Prozess beginnt mit der Kombination von Weicheisen und Stahl, die erhitzt und zusammengeschmiedet werden. Es wird gehämmert und geformt, wodurch die groben Umrisse der Klinge entstehen.

Anschließend wird das Messer abgekühlt und geschärft, um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Die Härte des Stahls wird verstärkt und das Messer in Form gebracht.


Anschließend wird das Messer auf 415-450 °C (780-830 °F) erhitzt und in Wasser abgeschreckt, um die Härte zu erhöhen. Es wird auf 65-90 °C (150-190 °F) wiedererwärmt und an der Luft abgekühlt, um es widerstandsfähig gegen Kerben zu machen. Das Schärfen der Klinge beginnt mit einem groben flachen Schleifstein, dann wird sie geschärft und poliert.

Die letzten Schritte umfassen das Schärfen mit dem Schleifstein und das Anbringen des Griffs.