Sake: Japans kultige Spirituose

Sake ist ein alkoholisches Getränk, das aus fermentiertem Reis hergestellt wird. Auf Japanisch oft als Nihonshu (日本酒) bezeichnet (zur Unterscheidung von "Sake", das sich im Japanischen auch auf Alkohol im Allgemeinen beziehen kann), erfreut sich das Getränk großer Beliebtheit und wird in allen Arten von Restaurants und Bars serviert.

Und da das Interesse an der japanischen Küche international gewachsen ist, hat Sake begonnen, ein trendiges und erkennbares Getränk auf der ganzen Welt zu werden.

Die Grundlagen eines guten Sake sind Qualitätsreis, sauberes Wasser, Koji-Schimmel und Hefe. Sie werden in präzisen Prozessen kombiniert und fermentiert, die über Jahrhunderte hinweg verfeinert wurden.

Typischerweise gefiltert (obwohl auch ungefilterte Produkte erhältlich sind), haben die resultierenden klaren bis leicht gelblichen Reisweine einen Alkoholgehalt von etwa 15 Prozent und relativ milde Geschmacksprofile, die von leicht und knackig bis hin zu reichhaltigerem, gehaltvollerem, fruchtigem Geschmack reichen.

Sake passt zu fast allen Speisen, ergänzt aber besonders gut die feinen Aromen der traditionellen japanischen Gerichte.

Arten von Sake

In den letzten Jahrzehnten hat Premium-Sake an Popularität gewonnen, während billiger Sake nach und nach Marktanteile an andere Arten von alkoholischen Getränken verloren hat.

Premium-Sake unterscheidet sich durch die Qualität der Zutaten und den Aufwand, der in den Produktionsprozess gesteckt wird. Im Folgenden finden Sie einige der Faktoren, die den Unterschied ausmachen und die Begriffe, die dem Verbraucher helfen, sie zu verstehen:

Grad des Polierens des Reises

Reiskörner werden vor der Verwendung in der Sake-Produktion poliert, weil die äußeren Schichten der Körner unerwünschte Aromen im Endprodukt erzeugen. Generell gilt: Je stärker der Reis poliert ist, desto besser wird der Geschmack und desto höher wird der Preis des resultierenden Sake. Für Premium-Sake sind in der Regel mindestens 30 Prozent des Korns wegpoliert, während der Reis für die folgenden High-End-Sake-Sorten noch mehr poliert werden muss:

• Ginjo (吟醸) - mindestens 40 Prozent des Korns sind wegpoliert.

• Daiginjo (大吟醸) - mindestens 50 Prozent der Maserung sind abgeschliffen.

Im Allgemeinen sind Ginjo und Daiginjo die geschmacksintensivsten Arten von Premium-Sake und sehr reich an Charakter. Daher werden sie am besten alleine (z.B. als Aperitif) oder in Kombination mit stark gewürzten Gerichten genossen. In Kombination mit delikaten Gerichten können sie zu kraftvoll sein.

Zugabe von Alkohol

Der Alkohol in Sake wird in einem zeit- und kostenaufwendigen Fermentationsprozess hergestellt. Um die Produktionskosten zu senken, fügen viele Hersteller ihrem Sake große Mengen an destilliertem Alkohol zu. Premium-Sake hingegen rühmt sich damit, keinen oder nur geringe Mengen an Alkohol zu enthalten, um subtile Aromen hinzuzufügen. Dies führt zu den folgenden zusätzlichen Klassifizierungen von Premium-Sake:

• Junmai (純米) - dem Sake wurde kein Alkohol zugesetzt.

• Honjozo (本醸造) - eine kleine Menge Alkohol wurde hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern.

Einige der oben genannten Begriffe können miteinander kombiniert werden. Zum Beispiel verwendet ein "Junmai Ginjo" Sake keinen zugesetzten Alkohol und wird aus Reiskörnern hergestellt, die um mindestens 40 Prozent poliert wurden.

Besondere Arten von Sake

Durch das Weglassen oder Hinzufügen bestimmter Schritte im Sake-Herstellungsprozess können einige spezielle Arten von Sake hergestellt werden. Nachfolgend sind einige der häufiger anzutreffenden Typen aufgeführt:

Namazake (roher Sake)

Die meisten Sake werden gegen Ende des Produktionsprozesses pasteurisiert. Im Falle von Namazake wird der Pasteurisierungsschritt jedoch übersprungen. Das resultierende Getränk hat einen frischen Geschmack und muss gekühlt und schnell konsumiert werden.

Nigorizake (trüber Sake)

Die meisten Sake werden gegen Ende des Produktionsprozesses gefiltert, um ein perfekt klares Getränk zu erhalten. Nigorizake wird jedoch nur grob gefiltert, was zu einem trüben Sake führt, der einige der Reisfeststoffe enthält, die bei der Fermentation übrig geblieben sind. Der Geschmack von Nigorizake reicht von sehr süß bis säuerlich.

Prickelnder Sake

In den letzten Jahren haben mehr und mehr Sake-Brauer einen prickelnden Sake in ihre Produktpalette aufgenommen. Ähnlich wie bei Sekt wird Sake mit Kohlensäure in Flaschen abgefüllt, bevor der Gärungsprozess vollständig abgeschlossen ist, was zur Bildung von Blasen führt.

Koshu (alter Sake)

Der meiste Sake wird normalerweise innerhalb weniger Monate nach der Herstellung getrunken. Es gibt jedoch eine Klasse von Sake, genannt Koshu, die länger in Flaschen oder Fässern gelagert wurde, um neue Geschmacksprofile zu entwickeln. Je nachdem, wie der Sake gelagert wurde, hat der resultierende Koshu oft stärkere, erdige oder holzige Töne und eine dunklere, honigartige Farbe.

Jizake (lokaler Sake)

Jizake ist Sake, der lokal von kleinen, unabhängigen Brauern hergestellt wird.

Amazake (süßer Sake)

Obwohl kein echter Sake, ist Amazake ein süßes, eingedicktes Getränk mit niedrigem oder ohne Alkoholgehalt, das typischerweise in den kalten Wintermonaten serviert wird. Sie finden Amazake oft an Essensständen und Straßenverkäufern bei Winterfesten.

Sake-Brauereien

Derzeit gibt es etwa 1800 Sake-Brauereien in ganz Japan, vor allem in den berühmten Sake produzierenden Regionen wie Niigata, Kobe und Kyoto. Einige der Brauereien bieten Führungen durch ihre Anlagen an, obwohl diese oft nur auf Japanisch sind und eine Voranmeldung erfordern können.

Beachten Sie, dass die Sake-Produktion saisonabhängig ist und die meisten Aktivitäten im Winter stattfinden. Der Zugang zu den Brauereien kann während der arbeitsreichen Monate der Sake-Herstellung eingeschränkt sein, und in der Nebensaison gibt es möglicherweise nicht so viel zu sehen. Einige Brauereien unterhalten auch ein Museum oder einen Laden vor Ort, in dem ihre Produkte zum Verkauf angeboten werden. In einigen dieser Läden ist es auch möglich, den Sake zu probieren.

Der Ursprung des Sake

Die Entwicklung des Sake dauerte einige hundert Jahre, nachdem vor über 2000 Jahren in Japan erstmals Reis angebaut wurde, wobei der Kuchikami-Sake eine der frühesten Formen des Getränks darstellt.

Es waren keine Maschinen oder Technologien erforderlich, nur Menschen mit ausreichend starken Kiefern und Zähnen, die die Reiskörner kauen konnten.

Dieser "mundgekaute Sake" wurde in einen Bottich gespuckt und die Enzyme im menschlichen Speichel, zusammen mit natürlicher Hefe, produzierten eine Art Alkohol.

Ein Glück für diejenigen unter uns, die die Feinheiten des Getränks zu schätzen wissen, wurden orthodoxere Methoden zur Herstellung von Sake entwickelt, wie sie im Kojiki Kodex im achten Jahrhundert erwähnt werden.

Im Jahr 689 n. Chr. wurde im kaiserlichen Palast in Nara eine Brauereiabteilung eingerichtet, und der Sake begann seinen Weg zur Berühmtheit.

Zu dieser Zeit war der Brauprozess allerdings noch recht rudimentär, wobei das gesamte Reiskorn einschließlich der braunen, äußeren Teile verwendet wurde.

Erst um das Jahr 1000 n. Chr. wurde der Koji-Schimmelpilz, der zur Umwandlung der Stärke in den Reiskörnern in Zucker benötigt wird, speziell gezüchtet und der Maische zugesetzt, anstatt sich darauf zu verlassen, dass er von Natur aus in der Mischung vorkommt.

Das Tamon'in-Tagebuch, eine Aufzeichnung des täglichen Tempellebens, die zwischen 1478 und 1618 geschrieben wurde, erwähnt mehrere Aspekte des Brauens, die auch heute noch verwendet werden.

Dazu gehören der Prozess des "Polierens" oder Mahlens von Reis (um die braune äußere Hülle zu entfernen, so dass 100 % weißer Reis zurückbleibt), die Zugabe von Zutaten zur Fermentationsmischung in drei Stufen (sandan-shikomi) sowie eine Form der Pasteurisierung.

1578 wurde zum ersten Mal ein Sake so weit gefiltert, dass er völlig klar war, was ihn zum bevorzugten Getränk des damaligen Shogun machte.

Während der Edo-Periode der japanischen Geschichte (1603-1868) wurden eine Reihe von konzertierten Verbesserungen des Prozesses vorgenommen und Sake wurde in einem industrielleren Maßstab hergestellt.

Während früher die Arbeit des Polierens des Reises von Hand, mit einem großen Stößel und Mörser oder sogar durch Menschen, die darauf herumtrampelten, erledigt wurde, begann man, Wasserräder zu benutzen, um Maschinen zum Polieren des Reises in einem viel größeren Maßstab anzutreiben.

Außerdem wurde kan-zukuri, die Praxis, Sake nur im Winter zu brauen (wenn die Bedingungen am besten für seine Herstellung geeignet sind), eingeführt und wird bis heute fortgesetzt.

Seit den Tagen, als Sake am kaiserlichen Hof in Nara gebraut wurde, war das wichtigste Gebiet der Sake-Produktion immer im Westen Japans, und insbesondere in der Stadt Kobe und ihrer Umgebung in der Präfektur Hyogo.

Während der Edo-Periode war diese Region an der Spitze des technologischen Fortschritts und der groß angelegten Sake-Produktion.

In Itami zeigt eine außergewöhnliche Statistik, dass im Jahr 1804 5% der Haushalte der Stadt Sakebrauer waren und mehr als 20 Millionen Liter Sake in diesem Jahr in die Hauptstadt Edo (das heutige Tokio) geliefert wurden.

Später wurde Itami vom Nada-Gebiet in Kobe als wichtigstes Zentrum der Sake-Produktion überholt. Itami hatte den Vorteil, dass es über mehrere Flüsse verfügte, um Wasserräder anzutreiben, die beim Reismahlen verwendet wurden, und über einen Hafen, der eine einfachere Verteilung des fertigen Produkts ermöglichte.

Im Jahr 1906 begann die Central Brewer's Union mit dem Verkauf von Hefe speziell für die Verwendung beim Sakebrauen und in den 1920er Jahren wurden die bis dahin für die Fermentierung verwendeten Holzbottiche durch modernere Emaille-Varianten ersetzt.

Diese modernen Fässer gaben ihren eigenen Geschmack nicht an den Sake ab, so dass ein reinerer Geschmack genossen werden konnte.

Dank enormer Fortschritte in der Technologie verwenden die größeren Brauereien heute computergesteuerte Anlagen, um Sake in industriellem Maßstab zu produzieren, aber die Zahl der Brauereien sank im Laufe des zwanzigsten Jahrhunderts von etwa 10.000 im Jahr 1926 auf 1.742 im Jahr 1997.

Das Produktionsniveau von Sake selbst war in den 1970er Jahren am höchsten, als sich die moderne Technologie durchsetzte.

Seitdem sind sie allmählich gesunken, vielleicht aufgrund der zunehmenden Konkurrenz durch Wein, Bier und anderen alkoholischen Getränken.

Die auffälligste Ausnahme von diesem Trend war in den letzten Jahren der Anstieg der Produktion und des Konsums von Premium-Sake.

Erst seit den 1960er Jahren ist Premium-Sake kommerziell erhältlich, und obwohl er immer noch nur einen kleinen Teil des gesamten Sake-Marktes ausmacht, wächst er weiter.