Sashimi

Sashimi (刺身, Englisch: /səˈʃiːmi/ sə-SHEE-mee, Japanisch: [saɕimiꜜ]) ist eine japanische Delikatesse, die aus frischem, rohem Fisch oder Fleisch besteht, das in dünne Scheiben geschnitten und oft mit Sojasauce gegessen wird.

Herkunft

Das Wort Sashimi bedeutet "durchbohrter Körper", d. h. "刺身" = Sashimi, wobei 刺 し = sashi (durchbohrt, gestochen) und 身 = mi (Körper, Fleisch). Dieses Wort stammt aus der Muromachi-Periode und wurde möglicherweise geprägt, als das Wort "切る" = kiru (Schnitt), der kulinarische Schritt, als zu ungünstig angesehen wurde, um von jemand anderem als Samurai verwendet zu werden. Das Wort könnte von der kulinarischen Praxis herrühren, den Schwanz und die Flosse des Fisches an die Scheiben zu kleben, um den zu essenden Fisch zu identifizieren.

Eine andere Möglichkeit für den Namen ist die traditionelle Methode der Ernte. "Sashimi-grade"-Fisch wird mit einer Handleine gefangen. Sobald der Fisch angelandet ist, wird sein Gehirn mit einem scharfen Stachel durchbohrt und er wird in aufgeschäumtes Eis gelegt. Dieses Aufspießen wird als Ikejime-Verfahren bezeichnet, und der sofortige Tod bedeutet, dass das Fleisch des Fisches eine minimale Menge an Milchsäure enthält. Das bedeutet, dass der Fisch auf Eis etwa zehn Tage lang frisch bleibt, ohne weiß zu werden oder anderweitig zu verderben.

Viele Nicht-Japaner verwenden die Begriffe Sashimi und Sushi gleichbedeutend, aber die beiden Gerichte sind unterschiedlich und getrennt. Sushi bezeichnet jedes Gericht, das mit in Essig eingelegtem Reis zubereitet wird. Während roher Fisch eine traditionelle Sushi-Zutat ist, enthalten viele Sushi-Gerichte gekochte Meeresfrüchte, andere wiederum gar keine Meeresfrüchte. Sashimi hingegen wird immer pur serviert.

Servieren

Sashimi ist oft der erste Gang eines formellen japanischen Essens, kann aber auch als Hauptgericht mit Reis und Misosuppe in separaten Schüsseln serviert werden. Japanische Köche betrachten Sashimi als das feinste Gericht der formellen japanischen Küche und empfehlen, es zu essen, bevor andere starke Aromen auf den Gaumen treffen.

Die in Scheiben geschnittenen Meeresfrüchte, die die Hauptzutat bilden, werden in der Regel über eine Beilage drapiert. Die typische Beilage ist asiatischer weißer Rettich, Daikon, der in lange dünne Stränge geschnitten wird, oder einzelne Blätter des Shiso-Krauts (Perilla).

Sashimi wird häufig mit einer Dip-Sauce (Sojasauce) und Gewürzen wie Wasabi-Paste, geriebenem frischem Ingwer, geriebenem frischem Knoblauch oder Ponzu für Fleischsashimi sowie mit Beilagen wie Shiso und geriebenem Daikon-Rettich serviert. Wasabi-Paste wird manchmal direkt in Sojasoße als Dip-Soße gemischt, was im Allgemeinen beim Verzehr von Sushi (das normalerweise Wasabi enthält) nicht der Fall ist. Ein angeblicher Grund für das Servieren von Wasabi zu Sashimi (und auch zu Gari, eingelegtem Ingwer) ist neben seinem Geschmack die Abtötung schädlicher Bakterien und Parasiten, die in rohen Meeresfrüchten vorhanden sein könnten.

Zubereitung

Um den feinen Geschmack und die Textur hervorzuheben, schneidet der Koch den Fisch je nach Fischsorte, Alter und Jahreszeit in verschiedene Stärken. Der Hira-Zukuri-Schnitt (wörtlich "flache Scheibe") ist der Standardschnitt für die meisten Sashimi. Diese Art von Schnitt hat in der Regel die Größe eines Dominosteins und ist 10 mm dick. Thunfisch, Lachs und Eisvogel werden am häufigsten auf diese Weise geschnitten. Der usu-zukuri-Schnitt (wörtlich "dünne Scheibe") ist eine extrem dünne, diagonal geschnittene Scheibe, die meist zum Schneiden von festem Fisch wie Brasse, Wittling und Flunder verwendet wird. Die Abmessungen dieses Schnitts sind in der Regel 50 mm lang und 2 mm breit (1⁄16 Zoll). Beim kaku-zukuri-Schnitt (wörtlich "quadratische Scheibe") wird Sashimi in kleine Würfel von 20 mm Seitenlänge geschnitten. Beim ito-zukuri-Schnitt (wörtlich "Faden-Scheibe") wird der Fisch in feine Streifen mit einem Durchmesser von weniger als 2 mm geschnitten. Zu den Fischen, die typischerweise mit dem ito-zukuri-Stil geschnitten werden, gehören Hornhecht und Tintenfisch; ein mit ito-zukuri zubereitetes Tintenfischgericht wird auch ika sōmen genannt und in Dashi oder men-tsuyu getaucht, wie man sōmen-Nudeln isst.

Sorten

Beliebte Hauptzutaten für Sashimi sind:

• Lachs (鮭, Sake)
• Tintenfisch (いか, Ika)
• Garnele (えび, Ebi)
• Thunfisch (マグロ, Maguro)
• Makrele (さば, Saba)
• Bastardmakrele (あじ, Aji)
• Oktopus (たこ, Tako)
• Fetter Thunfisch (おおとろ, Ōtoro)
• Gelbschwanz (はまち, Hamachi)
• Jakobsmuschel (ほたて貝, Hotate-gai)
• Seeigel (ウニ, Uni)

Einige Sashimi-Zutaten, wie z. B. Tintenfisch, werden aufgrund ihrer zähen Beschaffenheit manchmal gekocht serviert. Die meisten Meeresfrüchte, wie Thunfisch, Lachs und Tintenfisch, werden roh serviert. Tataki (たたき oder 叩き, "zerstoßen") ist eine Art von Sashimi, die außen schnell und leicht angebraten wird und innen roh bleibt.

Seltener, aber nicht unüblich, sind vegetarische Zutaten wie Yuba (Bohnenquark) und rohes rotes Fleisch wie Rind (bekannt als Gyuunotataki) oder Pferd (bekannt als Basashi) Hühner-"Sashimi" (bekannt als toriwasa) wird von einigen als Delikatesse; das Nagoya kōchin, das französische poulet de Bresse und sein amerikanisches Derivat, das blue foot chicken, werden von vielen zu diesem Zweck bevorzugt, da sie nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch nachweislich frei von Salmonellen sind. Hühner-Sashimi wird manchmal außen leicht geschmort oder angebraten.

Andere Zutaten als rohes Fischfleisch

In kleine Stücke geschnittene Lebensmittel, die mit Wasabi und Sojasauce gegessen werden, können in Japan als Sashimi bezeichnet werden, einschließlich der folgenden Zutaten. Wie Bambussprossen werden diese Lebensmittel roh verzehrt, um die Frische zu genießen, und die Erzeuger und Bauern bieten diese Sashimi in der Hauptsaison auf ihren Grundstücken an. Einige der Gemüsesorten werden in dünne Scheiben geschnitten und als Sashimi bezeichnet, während sie Fischfleisch ähneln, wie Avocado als Lachs und Konnyaku als Kugelfisch.

Gemüse

• Avocado: Sie wird als "Avocado-Sashimi" serviert und hat eine ähnliche Konsistenz wie roher oder leicht gesalzener fetter Lachs. Sie wird mit Wasabi-Sojasauce gegessen.
• Bambussprossen: Die Bauern der Bambushaine servieren Takeoko in ihren Menüs, und Sashimi wird fast immer in der Hochsaison der Ernte angeboten.
• Japanischer Rettich: Unter den vielen frisch verzehrten Gemüsesorten soll der Geschmack am besten zur Geltung kommen, wenn er innerhalb von ein paar Stunden nach der Ernte verzehrt wird; daher wird er als Sashimi-Gemüse und nicht als sehr frischer Salat bezeichnet.
• Konnyaku: in kurze, dünne Streifen geschnitten, die dem Fleisch von Kugelfischen ähneln und daher in einigen Regionen als yama fugu (Bergkugelfisch) bezeichnet werden. Wird mit Essig und Miso, Wasabi und Sojasauce oder Essig und Sojasauce serviert.
• Yuba oder Tofuhaut: Während es Restaurants gibt, in denen die Kunden ihr eigenes Yuba kochen und heiß essen, wird Yuba-sashi oder Sashimi aus Yuba gekühlt und mit Wasabi-Sojasauce oder Essig-Miso serviert.

Andere

• Fischfrikadelle: eines der Express-Menüs auf der Izakaya-Speisekarte, angeboten als Itawasa. Er wird in 1 Zentimeter dicke Streifen geschnitten und mit Wasabi und Sojasauce gegessen.
• Seetang: Wakame wird streng genommen nicht roh gegessen, sondern einige Sekunden lang in kochendes Wasser getaucht und mit Wasabi-Sojasoße genossen, um die frische grüne Farbe zu erhalten. Auch das Marinieren mit Essig und Miso-Sauce ist beliebt.

Fleisch

• Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch: von lizenzierten Metzgern und Verarbeitern gekauft, werden diese roh serviert, und es kommt vor, dass das Restaurant leicht gegartes Fleisch als Sashimi anbietet, um das hohe Risiko von Lebensmittelvergiftungen und Parasitenbefall zu vermeiden, indem das Fleisch in kochendem Wasser (yubiki) behandelt oder mit einem Gasbrenner geschmort wird (aburi). Serviert mit Ponzu-Zitrusessig.
• Chiragaa: gekochte Gesichtshaut vom Schwein, serviert mit Essig und Miso-Sauce, auch in der Okinawa-Küche verwendet.
• Ziegenfleisch: Okinawa-Küche, serviert mit Sojasauce und geriebenem Ingwer.
• Pferdefleisch: wird mit geriebenem Knoblauch und Sojasauce angeboten.
• Mimigaa: gekochte Schweineohren, die auch in der Okinawa-Küche serviert werden.
• Innereien: es wird empfohlen, sie bei Fleischverarbeitern oder Restaurants mit Lizenz zu kaufen, da es in Japan zu tödlichen Lebensmittelvergiftungen durch Rinderleber kam.
• Wildfleisch: Wildschwein, wie es in der Okinawa-Küche auf den Inseln Iriomote und Ishigaki verzehrt wird, wobei gekochtes Fleisch serviert wird. Hirschfleisch.

Sicherheit

Da es sich um ein rohes Lebensmittel handelt, kann der Verzehr von Sashimi zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen, wenn Bakterien oder Parasiten vorhanden sind; Anisakiasis ist beispielsweise eine Krankheit, die durch die versehentliche Aufnahme von Larven von Fadenwürmern der Familie Anisakidae, vor allem Anisakis simplex, aber auch Pseudoterranova decipiens, verursacht wird. Außerdem kann falsch zubereiteter Fugu-Fisch Tetrodotoxin, ein starkes Neurotoxin, enthalten.

Eine andere Art von lebensmittelbedingter Krankheit, die nach dem Verzehr von verdorbenem Sashimi auftreten kann, ist die Diphyllobothriasis. Bei dieser Krankheit handelt es sich um eine Infektion des Darms, die durch den Verzehr des Bandwurms Diphyllobothrium latum verursacht wird. Häufige Fische wie Forelle, Lachs, Hecht und Wolfsbarsch beherbergen diese parasitären Larven in ihren Muskeln. Durch die Einführung des Kühltransports in Verbindung mit dem Verzehr von Lachs und Forelle werden im Norden Japans jährlich immer mehr Fälle dieser Krankheit registriert.

Traditionell galten Fische, die zumindest einen Teil ihres Lebens in Brack- oder Süßwasser verbringen, wegen der Möglichkeit von Parasiten als ungeeignet für Sashimi. So wird zum Beispiel Lachs, ein anadromer Fisch, traditionell nicht direkt aus dem Fluss gegessen. Eine Studie in Seattle, Washington, zeigte, dass alle Wildlachse Spulwurmlarven enthielten, die Menschen infizieren können, während Zuchtlachse keine Spulwurmlarven aufwiesen. Eine von der Pew Foundation in Auftrag gegebene Studie ergab jedoch, dass die organischen Gesamtverunreinigungen in der Gruppe der Zuchtlachse durchgängig und deutlich stärker konzentriert waren als in Wildlachsen.

Das Einfrieren wird häufig zur Abtötung von Parasiten eingesetzt. Nach den Vorschriften der Europäischen Union tötet das Einfrieren von Fisch bei -20 °C für 24 Stunden die Parasiten ab. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) empfiehlt das Einfrieren bei -35 °C für 15 Stunden oder bei -20 °C  für 7 Tage.

Einige Sashimi-Fische werden mit Kohlenmonoxid behandelt, damit das Fleisch bei der Lagerung länger rot bleibt. Diese Praxis kann verdorbenen Fisch frisch erscheinen lassen.

Der Verzehr von Hühner-Sashimi birgt die Gefahr einer schweren Lebensmittelvergiftung. Obwohl es auf Speisekarten steht, ist es schwer zu finden, und viele Köche bereiten es falsch zu. Hähnchensashimi wird in bestimmten Restaurants auch oft aus dem Schenkel, der Leber und der äußeren Brust hergestellt.

Umweltbelange

Durch den ständigen Fischfang ist der Bestand an Rotem Thun stetig zurückgegangen. Ein Lösungsvorschlag ist die Aufzucht von Rotem Thun in Fischereien. In der Vergangenheit war dies insofern problematisch, als die in Gefangenschaft gezüchteten Fische nicht aus dem Laich stammen, sondern aus kleinen Wildfischen, die mit Netzen gefangen und zu den Zuchtbetrieben, meist im Mittelmeer, transportiert werden. Japanische Wissenschaftler haben jedoch einen Weg gefunden, den Fisch vollständig in Gefangenschaft zu züchten und aufzuziehen. Trotz dieser technischen Errungenschaft ist dies möglicherweise keine praktikable Lösung, um eine nachhaltige Blauflossenpopulation aufrechtzuerhalten, da Köche und Verbraucher den wilden Blauflossenthun für appetitlicher halten und auf den gezüchteten Blauflossenthun herabsehen.