Udon

Udon (うどん oder 饂飩) ist eine dicke Nudel aus Weizenmehl, die in der japanischen Küche verwendet wird. Für viele Japaner ist sie ein Leibgericht. Es gibt eine Vielzahl von Zubereitungs- und Servierarten. Die einfachste Form ist eine heiße Suppe als Kake Udon mit einer milden Brühe namens Kakejiru, die aus Dashi, Sojasauce und Mirin besteht. Die Suppe wird in der Regel mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln garniert. Weitere übliche Beilagen sind

• Garnelen-Tempura,
• Kakiage (gemischte Tempura-Fritten),
• Abura-age (süße, frittierte Tofubeutel),
• Kamaboko (in Scheiben geschnittener Fischkuchen)
• und Shichimi-Gewürz nach Geschmack.

Die Standardbrühe ist je nach Region unterschiedlich. Im Osten Japans wird dunkle (koikuchi), im Westen helle (usukuchi) Sojasauce zugesetzt. Vor allem Instant-Nudeln werden oft in zwei (oder mehr) Varianten verkauft.

Zu den ungewöhnlicheren Varianten gehören unter anderem unter Rühren gebratene Yaki Udon und Curry Udon, die mit japanischem Curry zubereitet werden. Sie werden häufig in Shabu Shabu" oder japanischen Eintöpfen verwendet.

Herkunft

Es gibt viele Geschichten, die den Ursprung von Udon erklären.

Eine Geschichte besagt, dass Enni, ein Rinzai-Mönch, im Jahr 1241 n. Chr. die Technik des Mehlmahlens aus Song-China nach Japan brachte. Aus gemahlenen Pflanzen wurden dann in Japan Nudeln wie Udon, Soba und Pfannkuchen hergestellt, die von den Einheimischen verzehrt wurden. Die Mühlentechniken wurden im ganzen Land verbreitet.

 

Eine andere Geschichte besagt, dass während der Nara-Periode ein japanischer Gesandter im China der Tang-Dynastie 14 verschiedene Nahrungsmittel kennenlernte. Eine davon hieß sakubei (索餅), die im Shinsen Jikyō (新撰字鏡), einem Wörterbuch aus der Heian-Zeit, als muginawa (牟義縄) aufgeführt wurde. Es wird angenommen, dass die Muginawa der Ursprung vieler japanischer Nudelsorten ist. Die Muginawa in Shinsen Jikyō wurde jedoch aus Weizen- und Reismehl hergestellt.

 

Eine andere Geschichte über Udon besagt, dass der ursprüngliche Name der Nudel Konton war, die aus Weizenmehl und süßen Füllungen hergestellt wurde. Eine andere Geschichte besagt, dass ein buddhistischer Priester namens Kūkai die Udon-Nudeln während der Heian-Ära in Shikoku einführte. Die Provinz Sanuki behauptete, die ersten gewesen zu sein, die Udon-Nudeln von Kūkai übernommen haben. Die Provinz Hakata behauptete, Udon-Nudeln nach dem Rezept von Enni hergestellt zu haben.

 

Gerichte

Udon-Nudeln werden in einem Topf mit heißem Wasser gekocht. Je nach Art der Udon-Nudeln ist auch die Art, wie sie serviert werden, unterschiedlich. Udon-Nudeln werden im Sommer gewöhnlich gekühlt und im Winter heiß serviert. In der Edo-Zeit wurden die dickeren Weizennudeln im Allgemeinen Udon genannt und mit einer heißen Brühe namens Nurumugi (温麦) serviert. Die gekühlte Variante wurde hiyamugi (冷麦) genannt.

Kalter Udon oder Udon-Salat wird in der Regel mit Omelettscheiben, geschreddertem Hühnerfleisch und frischem Gemüse wie Gurken und Radieschen gemischt. Die Zutaten für die Udon-Suppe werden entsprechend den Jahreszeiten ausgewählt. Die meisten Zutaten werden ohne großes Kochen hinzugefügt, obwohl manchmal auch frittiertes Tempura hinzugefügt wird. Viele dieser Gerichte können auch mit Soba zubereitet werden.

Siehe dir hier unser Rezept für Ebi-Tempura an. 

Heiß

• Chikara Udon: ("Power Udon"): mit gerösteten Mochi-Reiskuchen belegt.
• Goboten udon: mit frittierten, geschredderten Klettenwurzeln
• Haikara Udon: ("moderner Udon"): siehe Marderhund-Udon. Von ハイカラ
• Kake udon (in der Kantō-Region) oder su udon (in Kansai): heißer Udon in Brühe, garniert mit dünn geschnittenen grünen Zwiebeln und vielleicht einer Scheibe Kamaboko.
• Kamaage udon: wird in einem gemeinsamen Kochtopf mit heißem Wasser serviert und mit einer heißen Dip-Sauce aus Dashi sukiyaki.
• Karē nanban oder karē udon ("Curry-Udon"): moderne Udon, die in einer würzigen Brühe mit Currygeschmack serviert werden, die auch Fleisch oder Gemüse enthalten kann. Der Begriff Nanban ist eine Anspielung auf den Nanban-Handel, der die japanische Kultur ein Jahrhundert lang beeinflusste, bevor er 1639 vom Edo-Shogunat verboten wurde. Biei, Hokkaido, ist berühmt für einen einzigartigen Curry-Udon.
• Kitsune Udon: ("Fuchs-Udon"): belegt mit Aburaage (süße, frittierte Tofutaschen). Das Gericht wird "Fuchs" genannt, weil es mit Aburaage assoziiert wird. Es stammt aus Osaka. Kitsune Udon wird oft mit Tanuki Udon verwechselt.
• Maruten Udon: belegt mit Maruten, frittierten großen Fischkuchen
• Nabeyaki Udon: eine Art Udon-Hot-Pot, bei dem Meeresfrüchte und Gemüse in einem Nabe (Metalltopf) gekocht werden. Die häufigsten Zutaten sind Tempura-Garnelen mit Pilzen und einem aufgeschlagenen Ei.
• Oboro udon: Dashi-Brühe mit Kombu-Flocken.
• Oyako udon: Huhn und Ei mit geschnittenen Zwiebeln in einer gesüßten Dashi-Suppe über Udon. Sie hat einen süßen, herzhaften Geschmack.
• Su Udon
• Sutamina Udon: ("Ausdauer-Udon"): Udon mit verschiedenen herzhaften Zutaten, die normalerweise Fleisch, ein rohes Ei und Gemüse enthalten.
• Tanuki udon: (in der Kantō-Region) oder Haikara udon (in Kansai): mit Tempura-Teigstücken belegt. Tanuki Udon wird oft mit Kitsune Udon verwechselt.
• Tempura Udon: belegt mit Tempura, insbesondere Garnelen, oder Kakiage, einer Art gemischter Tempura-Fritten.
• Tsukimi Udon: ("Mondbetrachtungs-Udon"): belegt mit rohem Ei, das in der heißen Suppe pochiert wird.
• Wakame Udon: mit Wakame, einem dunkelgrünen Seetang, belegt.
• Yaki Udon: unter Rühren gebratene Udon in Sojasauce, die ähnlich wie Yakisoba zubereitet werden. Stammt aus Kitakyushu, Präfektur Fukuoka. Während Yaki Udon mit Udon zubereitet wird, wird Yakisoba mit gedämpften Ramen nach chinesischer Art zubereitet, nicht mit Buchweizen-Soba.

 

Kalt

• Bukkake udon: kalter Udon, der mit einer dicken Dashi-Brühe serviert wird.
• Hadaka udon (裸うどん, "nackter Udon"): kalter Udon, der allein serviert wird.
• Kijōyu udon: wird in einer kalten Suppe aus roher (nicht pasteurisierter) Sojasauce und Sudachi-Saft (eine Art Zitrusfrucht) serviert, manchmal mit ein wenig geriebenem Daikon-Rettich.
• Zaru Udon: gekühlte Udon-Nudeln, die mit geraspeltem Nori belegt und auf einem Zaru (笊/ざる, einem siebähnlichen Bambustablett) serviert werden. Dazu wird eine gekühlte Dip-Sauce gereicht, meist eine kräftige Mischung aus Dashi, Mirin und Sojasauce. Wird mit Wasabi oder geriebenem Ingwer gegessen.
• Regionale Varianten

 

Japan

Es gibt eine Vielzahl von Variationen in Bezug auf Dicke und Form der Udon-Nudeln.

• Dango-jiru (団子汁): ähnlich dem Hohtoh, aus der Präfektur Ōita. Nominell eine "Knödelsuppe", ähnelt sie sehr dicken, flachen Udon.
• Gōsetsu udon (豪雪うどん): eine leicht durchscheinende, zähe Sorte aus Kutchan, Hokkaido. Wörtlich "schwerer Schnee-Udon", hergestellt aus der Stärke von Kartoffeln. Die Textur ist anders als bei normalen Udon, die aus Mehl hergestellt werden. Am Fuße des Berges Yōtei in Hokkaido, dem größten Kartoffelanbaugebiet, wurde "Kartoffelstärke-Udon" schon vor langer Zeit von den Bauern als Hausgericht gegessen. Das Verhältnis von Kartoffelstärke und Weizenmehl wurde verbessert, damit es auch nach langer Zeit noch köstlich schmeckt. Der Name "heavy snow udon" geht auf den Fuß des Berges Yōtei zurück, ein Gebiet mit starkem Schneefall, und auf das Aussehen der Nudeln, die leicht durchscheinend wie Schnee sind.
• Hakata udon (博多うどん): eine dicke und weiche Sorte aus dem Fukuoka.
• Himokawa (ひもかわ): ein extrem flacher und breiter Typ aus Kiryū, Gunma.
• Hōtō (selten 餺飥, häufig ほうとう): eine Art Miso-Suppe mit einem flachen und breiten Udon-Typ und Gemüse, insbesondere Kabocha. Einer der wesentlichen Unterschiede zwischen gewöhnlichem udon und Hōtō udon ist das Salz. Bei der Herstellung von Hōtō udon wird dem Nudelteig kein Salz zugesetzt. aus der Präfektur Yamanashi.
• Inaniwa udon (稲庭うどん): ein dünner Typ aus der Präfektur Akita.
• Ise udon (伊勢うどん): eine weiche Art, die gewöhnlich mit süßer Sojasauce gegessen wird, aus Ise, Mie.
• In der Region Kansai ist eine weiche, mitteldicke Sorte beliebt.
• Kishimen (棊子麺, oder allgemeiner きし麺): eine flache Art aus Nagoya.
• Mimi Udon (耳うどん, wörtlich "Ohren-Udon"): eine glücksbringende Konservenspeise in Kuzu, Tochigi. Es sieht ähnlich aus wie Ohren.
• Miso-nikomi udon: ein lokales Gericht aus Nagoya, ein harter Udon, der in roter Miso-Suppe gekocht wird. Die Suppe enthält in der Regel Hühnchen, ein aufgeschlagenes rohes Ei, das vom Esser untergerührt wird, Kamaboko, Gemüse und Knollen. Die Nudeln sind sehr fest, um dem langen Kochen in der Suppe standzuhalten; außerdem enthalten die Nudeln kein Salz, um ein Übersalzen durch das Salz in der Miso-Suppe zu vermeiden.
• In der Präfektur Saitama gibt es mehrere Arten von Udon.
• Kazo Udon (加須うどん): hergestellt in Kazo, Saitama, einem Ort mit aktiver Weizenproduktion. Die Kazo-Udon-Nudeln zeichnen sich durch ein sehr orthodoxes Handknetverfahren aus.
• Fukaya Nibōtō (深谷煮ぼうとう): eine Art von Hotoh aus Fukaya, Saitama. Gekochte Nudeln mit reichlich grünen Zwiebeln aus Fukaya sind charakteristisch für Fuyaya Niboto Udon.
• Konosu kawahaba udon (こうのす川幅うどん): stammt aus Kōnosu, Saitama im Jahr 2009 und zeichnet sich durch seine Breite von bis zu acht Zentimetern aus.
• Niiza ninjin udon (新座にんじんうどん): stammt aus Niiza, Saitama, aus dem Jahr 2002. Die Nudeln werden mit Karotten geknetet und zeichnen sich durch ihre leuchtend orange Farbe aus.
• Sanuki udon (讃岐うどん): eine dicke und eher steife Art aus der Präfektur Kagawa.
• Sara Udon (皿うどん): eine Spezialität der Präfektur Nagasaki. Wörtlich "Teller-Udon", bestehend aus dünneren Udon, die frittiert und mit einer beliebigen Anzahl von Belägen serviert werden.

 

Korea

In Korea werden authentische japanische Udon-Gerichte in zahlreichen japanischen Restaurants serviert, während die Udon-Nudelsuppen nach koreanischer Art in Bunsikjip (Imbissbuden) und Pojangmacha (Straßenständen) angeboten werden. Beide Arten werden udong (우동) genannt, was die Transliteration des japanischen Wortes udon (うどん) ist. In Korea bezieht sich das Wort udong auf Nudelgerichte (typischerweise Nudelsuppe), während die Nudeln selbst udong-myeon (우동면; "Udong-Nudeln") genannt werden und als eine Art garak-guksu (가락국수; "dicke Nudeln") gelten. Zu den üblichen Zutaten für Udong-Nudelsuppe gehören auch Crowndaisy-Gemüse und Eomuk (Fischfrikadellen), die in japanischen Udon-Gerichten nicht sehr häufig vorkommen.

 

Palau

In Palau gibt es ein Gericht namens Udong, das aus der ehemaligen japanischen Verwaltung stammt. Die Brühe ist wie bei den japanischen Udon auf Sojasauce basiert. Da jedoch viele Einwanderer aus Okinawa eingewandert sind, wird weniger Brühe wie bei Okinawa Soba verwendet. Die Nudel ist vor allem die von Spaghetti, da sie dort leichter zu bekommen ist.

Philippinen

Cebuano: Odong oder Udong in der Region Davao und den Visayas sind vom japanischen Udon inspiriert, obwohl sie in der heutigen Zeit keine Ähnlichkeit mehr haben. Odong sind gelbe, dicke chinesische Nudeln auf Weizenbasis (pancit), ähnlich wie Soba aus Okinawa. Eine typische Odong-Schüssel wird mit Sardinen aus der Dose und Tomatensoße zubereitet. Auch andere Gerichte, wie z. B. mit Grünzeug geschichtet, sind beliebt. In den frühen 1900er Jahren gab es in Davao eine große Gemeinschaft japanischer Arbeiter, die Hälfte davon Okinawaner. In dieser Zeit stellten die Japaner Odong her.

Tourismus und Udon

Die Präfektur Kagawa ist in ganz Japan für ihren Sanuki Udon (讃岐うどん) bekannt. Er wird in anderen Regionen Japans durch Maskottchen, Souvenirs mit Bezug zu Udon sowie durch Filme, in denen Udon das Hauptthema ist, beworben.