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15 Dinge, die man über die traditionelle japanische Küche wissen sollte
Die moderne japanische Küche ist voll von Geräten und Apparaten, die die Zubereitung von Mahlzeiten zu einem Kinderspiel machen. Komfort in der Küche ist jedoch nicht nur eine Idee des 21. Jahrhunderts. Die traditionelle japanische Küche ist voll von interessanten Gegenständen und Funktionen, von denen einige auch heute noch in den Küchen zu finden sind.
Werfen wir einen Blick auf 15 Dinge, die Sie über die traditionelle japanische Küche wissen sollten, und finden Sie heraus, wie Sie die japanischen Kochkünste in Ihr Zuhause einbauen können!
Wie in allen Haushalten der Welt hatte das, was wir heute als Küche bezeichnen, auch in Japan einfache Anfänge. Jahrhundertelang basierte die Zubereitung von Speisen auf gemeinschaftlich genutzten Holzöfen und natürlichen Wasserquellen wie Flüssen und natürlichen Brunnen. Selbst als die Essenszubereitung nicht mehr in der Gemeinschaft, sondern in einzelnen Häusern stattfand, wurden die Küchen getrennt vom Hauptwohnsitz gebaut, sowohl aus Gründen der Feuersicherheit als auch um den Geruch von den anderen Wohnbereichen fernzuhalten.
Im Laufe der Geschichte und des technischen Fortschritts wurden in diesen Kochstellen Feuer (zum Kochen) und Wasser (z. B. ein Brunnen und ein Abfluss) an einem einzigen Ort kombiniert. In der Kamakura-Periode, im 12. und 13. Jahrhundert, wurde die Küche bei größeren Wohnsitzen allmählich in das Haus integriert. Im Laufe der Jahrhunderte verbreitete sich dieser Stil der Innenküche in allen Schichten, und im späten 19. Jahrhundert, der Edo-Periode, war eine Küche in den meisten japanischen Wohnhäusern zu finden.
Die Ukiyoe-Holzschnitte zeigen Küchenszenen, die uns einen Einblick in die Küchen der verschiedenen Klassen geben, von den Samurai-Familien bis hin zu den Mietskasernen der einfachen Leute.
Die modernen japanischen Küchen sind in der Regel sehr westlich geprägt, aber wenn wir einen Blick durch die Linse der traditionellen japanischen Küche werfen, gibt es immer noch eine Reihe von Merkmalen, die erhalten geblieben sind!
Was bedeutet Küche auf Japanisch?
Im modernen Japan gibt es zwei Hauptwörter für Küche. Während kicchin (キッチン), das wörtlich Küche bedeutet, wahrscheinlich das Wort ist, das man im modernen Japan am häufigsten hört, wird daidokoro (台所) immer noch häufig verwendet. Während ersteres an eine Küche im westlichen Stil denken lässt, hat daidokoro eine viel längere Geschichte und erinnert an eine traditionellere japanische Küche. Der ursprüngliche Name für eine japanische Küche stammt von dem Herd selbst.
In den meisten historischen japanischen Küchen findet man einen mit Holz oder Holzkohle befeuerten Herd, auf dem ein Metalltopf steht. Bis zur Meiji-Zeit war der Kamado, die japanische Bezeichnung für diese Art von Herd, die Bezeichnung für das, was wir heute als Küche bezeichnen.
Obwohl der Kamado seit dem späten 20. Jahrhundert kaum noch benutzt wird, gibt es im heutigen Japan immer noch eine Möglichkeit, eine ähnliche gastronomische Erfahrung zu machen. Kamameshi oder Reis, der in einem Eisentopf gekocht und serviert wird, ist ein gängiges Gericht, das in japanischen Gasthäusern als Teil eines Menüs serviert wird. Während die Gäste eine Vielzahl von Beilagen genießen, gart der Reis im Eisentopf langsam bis zur flauschigen Perfektion.
Kochen in Bodennähe
Die meisten traditionellen japanischen Gerichte werden in der Hocke oder in der Seiza-Haltung zubereitet, und wie viele traditionelle japanische Möbel sind auch die Einrichtungsgegenstände in der Küche eher niedrig. Oft wurden die Zutaten und Gerichte in der Nähe des Küchenbodens auf flachen oder leicht erhöhten hölzernen Vorbereitungsbrettern zubereitet. In vielen Häusern gab es in den Küchenbereichen zwar Erdböden, aber in den meisten Fällen gab es einen Bereich mit Holzfußboden oder ita-no-ma, in dem ein Großteil der Zubereitung stattfand.
Bambus als vielseitiges Küchenwerkzeug
Die traditionelle japanische Küche machte sich die Ressourcen der Natur zunutze und verwendete Bambus in vielfältiger Weise für die Zubereitung von Speisen. Jeder, der schon einmal versucht hat, sein eigenes Sushi zuzubereiten, ist wahrscheinlich auf ein Makisu gestoßen, eine flexible Bambusmatte, die zum Rollen von Makizushi verwendet wird. Sie wird auch zum Formen von anderen Lebensmitteln verwendet, z. B. für gerollte Omeletts. Zaru, ein siebähnliches Tablett in kreisförmiger Form, wurde traditionell ebenfalls aus Bambus hergestellt. Zaru werden zum Abtropfen des Wassers aus den Zutaten verwendet und oft zum Servieren von japanischen Nudeln wie Soba oder Udonbenutzt. Bambus ist auch heute noch ein fester Bestandteil der modernen japanischen Küche, wobei Zaru und Bambuswerkzeuge wie Essstäbchen auch heute noch weit verbreitet sind.
Diskreter Eingang
Viele traditionelle japanische Küchen hatten eine eigene Tür, die als katte-guchi oder Hintertür bekannt war. Getrennt von der Vordertür eines Hauses diente die katte-guchi als Diensteingang für Lieferungen oder als informeller Eingang für Familienmitglieder. Selbst im 20. Jahrhundert war ein katte-guchi noch ein übliches Merkmal eines japanischen Haushalts. Da sich jedoch die Lebensgewohnheiten vieler Japaner ändern, entscheiden sich viele dafür, katte-guchi nicht in ihre neuen Häuser einzubauen.
Minimalistische japanische Küchen
Abgesehen von dem bereits erwähnten Kamado waren die traditionellen japanischen Küchen ziemlich spärlich eingerichtet. Einbauschränke und Schubladen gab es fast gar nicht. Stattdessen beschränkte sich die Aufbewahrung in japanischen Küchen auf ein großes, schrankartiges Möbelstück aus Holz, das Mizudansu genannt wurde. In dem mit Regalen und Schubladen ausgestatteten und durch Schiebetüren geschützten Mizudansu wurden Küchen- und Essensutensilien wie Schüsseln und Teller aufbewahrt.
Teezeremonie-Küche
In vielen größeren und prächtigeren Residenzen gab es einen Raum, der speziell für die Bewirtung von Gästen genutzt wurde - das chashitsu, wörtlich übersetzt "Teeraum" (Alles, was Sie über Chashitsu wissen müssen). Oft war mit dem Teeraum (oder den Teehäusern) ein kleiner küchenähnlicher Raum verbunden, in dem die Vorbereitungen für die Zeremonie stattfanden. Dieser als Mizuya oder "Wasserraum" bekannte Raum enthielt eine Wasserquelle und ein in den Boden eingelassenes traditionelles Waschbecken. Der Raum eignet sich zwar nicht zum "Kochen" wie eine normale Küche, doch diente das mizuya zum Waschen der Utensilien für die Teezeremonie und zum Anrichten der japanischen Süßigkeiten.
Einlegen japanischer Lebensmittel
Wie in vielen anderen traditionellen Küchen der Welt war es ein ständiger Kampf, die Zutaten vor dem Verderben zu bewahren. Das Einlegen in Essig war eine gute Möglichkeit, um verderbliche Lebensmittel, insbesondere Obst und Gemüse, länger haltbar zu machen und gleichzeitig den Speisen einen einzigartigen Geschmack zu verleihen. Viele japanische Pickles oder Tsukemonohaben sich im Laufe der Jahre nur wenig verändert. Umeboshi (eingelegte Pflaumen) gehören zu den bekanntesten japanischen Essiggurken, aber auch Gurken, Daikon, Auberginen und Ingwer werden nach wie vor zu japanischen Gerichten gereicht. Für tsukemono, das Einlegen mit Salz, Miso, Reiskleie oder Essig (neben vielen anderen Methoden), gab es spezielle Werkzeuge:
- tsukemo-noki, ein Einlegegefäß, und
- tsukemono-ishi, ein schwerer Stein oder ein Gewicht, um Druck auszuüben.
Reis
Reis frisch halten
Das Einlegen von Reis war nicht wirklich eine Option (tatsächlich wurde der Reis, der beim Einlegen des "ursprünglichen" Sushi, Narezushi, verwendet wurde, nicht verzehrt), aber es gab eine Möglichkeit, den Reis länger frisch zu halten. Ohitsu, eine hölzerne Wanne mit Deckel, wurde nicht nur verwendet, um den Reis nach der Zubereitung warm zu halten, sondern auch, um den gekochten Reis genießbar zu machen. Das Holz des Ohitsu, häufig Zypressenholz, erfüllt zwei Funktionen. Erstens absorbiert das ohitsu den Dampf und die Feuchtigkeit des frisch gekochten Reises und verhindert so, dass der Reis in der Wanne weiter kocht und weich wird. Zum anderen verhindert das Ohitsu, dass der Reis mit der Zeit austrocknet. Außerdem erhält der Reis durch das Holz einen angenehmen Geschmack.
Reis abmessen
Bei der Zubereitung von Reis wurde eine quadratische Holzkiste zum Abmessen verwendet, die als masu bekannt ist. So konnte man sicherstellen, dass man jedes Mal die perfekte Portion Reis servieren konnte. Das Masu wurde auch zum Abmessen anderer Körner und trockener Zutaten verwendet. Heute findet man sie am ehesten in einer japanischen Izakaya, wobei der moderne Masu-Behälter hauptsächlich zum Trinken von japanischem Sake verwendet wird.
Leichte Reinigung
In der Vergangenheit enthielten die meisten japanischen Mahlzeiten kein Fleisch, so dass das Aufräumen nach dem Essen etwas einfacher war. Asche wurde häufig als Reinigungsmittel verwendet, und in der Edo-Zeit (1603-1868) wurden Lebensmittel und Geschirr am Rande eines Brunnens oder am Flussufer gewaschen und dann in das hölzerne Waschbecken im Haus zurückgebracht. Für hartnäckigere Essensreste wurde ein Tawashi, ein Schrubber aus Hanfpalmen, verwendet. Während die natürlichen Wasserquellen eines Flusses oder Brunnens mit der Zeit durch moderne Wassersysteme ersetzt wurden, gibt es noch ein Beispiel für eine moderne japanische Stadt, die noch immer das alte Flussreinigungssystem verwendet.
Küchen in Kyoto
Während in den meisten traditionellen japanischen Häusern die Küche im hinteren Teil des Hauses untergebracht war, hatten die Machiya-Stadthäuser in Kyoto und Osaka einen anderen Grundriss. Die Küche war Teil des tooriniwa, eines Durchgangs, der von der Straße oder dem "Haupteingang" zum Hintereingang führte. Die Tooriniwa hatte das Aussehen eines Hofes, oft mit Erdboden. Er war jedoch vollständig umschlossen und beherbergte die meisten Machiya-Küchen. Über dem Tooriniwa befand sich ein Schornstein, der Rauch und Gerüche nach oben und weg von den benachbarten Wohnräumen leitete.
Reparieren und Ausbessern
Die Gegenstände in der traditionellen japanischen Küche wurden eher repariert als ersetzt. Mit Materialien wie Keramik, Eisen und Holz gab es eine Reihe von Möglichkeiten, Küchengeräte zu reparieren und ihre Lebensdauer zu verlängern. Kintsugi war ein Weg, um zerbrochenen, gesprungenen und zertrümmerten Töpferwaren und Keramiken wieder Leben einzuhauchen. Viele Metallgegenstände, wie Messer oder Oroshigane-Reiben, konnten durch Biegen, Schärfen oder Klopfen wieder in einen brauchbaren Zustand versetzt werden.
Werfen Sie einen Blick auf unseren Artikel über das japanische Konzept des mottainai, um mehr über diese historische und umweltfreundliche Philosophie zu erfahren.
Japanische Messer
Kimono als Brandgefahr
Selbst bei der Zubereitung einer Mahlzeit trug der Koch höchstwahrscheinlich einen Kimono. In einer Küche, die mit einem Feuer oder einem Holzkohleofen betrieben wird, sind die wogenden Ärmel sicherlich ein Problem. Da kommt der Tasuki gerade recht! Tasuki sind eine Schnur oder ein langes Stück Stoff, das über die Schultern und den Rücken gebunden wird, um die Ärmel hochzuziehen, damit sie nicht im Weg sind.
Japanische Küche bei Ihnen zu Hause
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Auch wenn viele Merkmale einer traditionellen japanischen Küche nicht mehr so gut in die Wohnungen des 21. Jahrhunderts passen, gibt es doch viele Gegenstände, die Sie kaufen und selbst verwenden können, um ein Stück japanischer Küchengeschichte in Ihre Küche zu bringen.
- Donnabe sind Kochtöpfe aus Ton, die oft für heiße Töpfe verwendet werden (und in denen man sogar köstlichen dampfenden Reis zubereiten kann).
- Mit einem Zaru-Sieb aus Bambus lässt sich die Kraft des Bambus ganz einfach in Ihre Küche bringen. Verwenden Sie es, um das Wasser aus den Zutaten abzutropfen oder um leckere Zaru Soba zu servieren.
- Wenn Sie Ihren frisch gedämpften Reis auf traditionelle Weise servieren möchten, ist dieses Ohitsu genau das Richtige für Sie.
- Übernehmen Sie die japanische Idee von mottainai, indem Sie diese Kupferreibe oroshigane für kleine Gemüsesorten verwenden (und auf altmodische Weise reparieren).
